98 APPENniCE 



jstesso dal qual sorte la radichetta , ma rivoltasi in- 

 »1ietro, scone sotto la spoglia e sorte dal Jato opposto , 

 e qualora noii s' impedisca il processo della germinazione, 

 compare sotto la forma di fogliolina verde. II maltiere 

 per altro deve impedirne , come dissimo, lo sviliippo. 



Duraute il tallimento assorbe I' orzo il gas ossigeno , 

 e tramanda gas ossicarbonico : esso perde il 3 per cento 

 in peso •, e tale perdita sembra dipendere dalla rottura 

 delle radicliette nello smnoverlo. II glntine e la muci- 

 Jagine spariscono nel malto in gran parte , il colore 

 s" imbianca , la tessitura si fa piii solla , di nianiera die 

 jl grano calcato fra due dita si polverizza. 



In Iscozia usavasi altre volte di ammnccchiare in un 

 cumulo piii piccolo 1' orzo gia taliito , e reso , come si 

 disse , friabile sotto il dito. Con tale operazione si pro- 

 moveva im' altra fermeutazione , niediante la quale il 

 malto si riscaldava e diventava assai dolce. Ma siffatto 

 proces?o fu alibandonato, perche diminuisce il malto , non 

 porta vero lucro , e percbe si ottiene , volendolo , senza 

 alcuna perdita un dolciore consimile nel tino da niischia. 



Dalla estrazione del macero lino al disseccamento so- 

 gliono in Inghilterra inipiegarsi 14 giorni , ed in Iscozia 

 18 ed anche 21 ; cio dipende dalla temperatura , la 

 quale quanto e piu alta, tanto piu accelera 1' operazione. 

 4. II disseccamento del grano arresta ogni ulteriore 

 tallimento , e lo rende capace di venir conservato. II 

 seccatojo consiste in una caineretta , il cui suolo e for- 

 mato di un lastrone di ferro bucherato , e al cui sof- 

 iitto o coperta havvi l' apertura di un canale , pel quale 

 ]>u6 uscire T aria riscaldata e il vapore. Al di sotto del 

 lastrone havvi il focolare eve fassi continuamente fuoco 

 con carbone di legna o di terra. L' aria riscaldata pe- 

 uetra pei fori del lastrone , penetra nel malto e ne 

 tra'-.porta 1' umidita. Cura essenziale debb' esser quella 

 di disseccare gradatamente 1' orzo , incominciando dalla 

 temperatura del malto , cioe da 90° lino a 140°. Se 

 r operazione fu eseguita con tutta l' esattezza , si puo 

 arrivare al lya" senza farlo imbrunire ; in caso con- 

 trario il malto diventa bruiio e<[ anche nero. Akre volte 

 usavasi invece del lastrone anzidetto un panno fatto di 

 crini ; ma il nostro A. ha osservato che il grado del 

 calore presso il panno era molto piii grande che nel- 

 riaterno del malto. la generate egli osserva che non si 



