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tanto maggiore si e la quantita di sostanza zuccheriiia ia- 

 decomposta , e pare die Talcool il quale pure vi si svi- 

 luppa, osti all'azione del sediaiento. La quant. ta di questo 

 ultimo deblvessere piccola, vale a dire non piu di uii Gallon 

 per tre barrel d' iafuso. Nei tempi caldi minore del^b' es- 

 sere la quaatita del sedimento da adoperarsi , poiche la 

 fermeiitazione vi ha piii facilmeiite luogo. 



Dopo r aggiunta del sedimento nasce nel liquore un 

 nioto iiitestino : s' alzano quiiidi da esso delle boUe d'aria 

 le quali formano alia superficie una scliiunia verde gial- 

 liccia. Al principio rassenibra nella sua quantita al fior 

 di latte sul latte , ma dopo alcuni giorni , massime di 

 estate , cresce esso in quantita assai maggiore. Nello stesso 

 tempo la temperatura dell' infuso s' alza di 12 — 15 e 20 

 gradi , e si sprigiona da esso quantita considerevole di 

 gas ossicarbonico. Dalle tabelle che il nostro autore pre- 

 senta si evince cbe il grado massimo di temperatura del- 

 r infuso durante la fennentazione diversifica d' assai ; 

 che il tempo il piu breve per otteuerlo si e quelle di tre 

 giomi ed il piu luago di nove ; e che qnanto piu alta fu 

 fa temperatura dell' atmosfera o del liquore versato nel 

 tino da fermentazione , tanto piu presto vi si sviluppo 

 quest' ultima. Dalla quale osservazione ne deduce egli la 

 eonseguenza di riempiere i tini da fermentazione con in- 

 fuso caldo in tempi freddi, e freddo in tempi caldi , al 

 quale ultimo scopo raccomanda di bel nuovo di tenere 

 ecoperti i tini ed intraprendere percio le operazioni in 

 giornate serene. 



La fermentazione dura piii o meno a seconda dell' in- 

 fuso , del sedimento , della stagione ecc. : il tempo il piu 

 breve suol essere di sei , ed il piii lungo di cjuiodici giorni; 

 T ordinario e di otto o dieci. Se la fermentazione e troppo 

 lenta, si dimena la birra con un liastone cercando di ab- 

 fcassarvi o mischiarvi parte della scliiuma e del sedimento 

 che vi galleggia. 



L' autore passa qui a discorrere della fermentazione in 

 generale e dei prodotti della inedesima , e gli sembra di 

 dimostrare che anclie durante la fermentazione della birra 

 lo zucchero si decompouga e fornii dell' alcool e del gas 

 ossicarbonico in parti jjressoche eguali. 



5.° L' ultima operazlone della brassatura dicesi la chiari- 

 ficazione. Terminato il forte della fermentazione, la quanlita 



