DI VMW. E CONSERVARE IL VINO. 77 



e dotato di sajiore e di forza. Meglio sark lo antici- 

 pare lo splllaniento ne' vasi aperti, perclie il vino po- 

 trehhe appropriarsi i principj dell' acida fermerftazione del 

 cappello della viiiaccia, e si perfeziona di poi coUa lenta 

 insensibile fermentazione nella botte , die per piu niesi 

 progredisce ; ma nella fermentazione chiusa sara meglio il 

 ritai-darlo , giacche il pei-icolo dell' acidificazione e allon- 

 tanato , perche e tolto T immediato contatto dell' aria esterna. 

 Quanto al travaso del vino di gia formato, riprova 

 glustamente 1' autore il metodo comune di aprire una spina , 

 riceverlo in una brenta, e riversarlo spumeggiajite per 

 mezzo di un imbuto in una botte; perche in una ecces- 

 siva ventilazione sfuggono dal vino molte particelle vola- 

 tili , gasose , alcooliche , aromaticlie , con che si perdono 

 le sue migliori proprieta ; di fatto nel travasamento in 

 questo modo esegnito , V odorato e sempre colpito da so- 

 staiize aromatiche o balsamiclie penetranti, che si disper- 

 dono, e cosi il vino va sempre deteriorando di mano in 

 mano che per cagione del traflico si va travasando , nel 

 qual caso e ben rare ch' esse sofFra meno di quiudici 

 ventilazioni , e diciotto qualora si contino le tre che Iw 

 gia sofFerte passando dalla botte di fermentazione alia can- 

 tina. L' autore parla del viaggio del suo vino a Yenezia 

 e a Trieste , ma non minqri travasaraenti sofFre il vino 

 che a noi viene condotto in copia dai laghi, o per mezzo 

 de' fiumi e de' canali. Oltre il danno cagionato dalla per- 

 dita delle sostanze piii preziose , il vino con quelle fre- 

 quent! ventilazioni riceve altresi dall' aria molti perniciosi 

 principj che lo dispongono all' inacidimento o alia putre- 

 fazione. Tutti gli enologi hanno riconosciuto le dannose 

 conseguenze dello sbattimento del vino nel travasamento 

 comune i il Rozier ha deplorata la perdita dell' aria fissa o 

 del aas acido carbonico , ed ha proposto di travasare il 

 vino con un budello di cuojo, o coi soffietti; il padre da 

 S. Martino ha proposto un sifone o un tube ricurvo ; il 

 Mitterpacher una tromba con tubi di cuojo:, Filippo Me un 

 tubo che direttamente conduca il vino nella botte ; il Fa- 

 hroTii una tromba aspirante e premente , onde pre venire 

 «|uello ch' egli cliiama sciaguatamcnto del vino , o un si- 

 fone che ]iassi da una botte ad un'altra, che pero giova 

 solo allorclie si tratta di far passai-e il vino da una- piii 

 alta ad una piu bassa ], il Cliaptal suggeri il mezzo della 



