2JC APPENDICE 



Ora in un bi*eve opuscolo , attenendosi ai prlncipj altre 

 volte esposti , egli si propone dl far conoscere i casi in 

 cui poco o nulla si perde tanto in aroma, quanto in alcool 

 ed in colore, fabbricando il vino a tino scoperto, ed i casi 

 nei quali moltissimo si perde dei detti eleinenti i di mo- 

 strare die soltanto in vaso chiuso si puo ottenere il vino 

 pill colorito , piu aromatico, piu spiritoso e piii durevole, 

 e di esporre finalmente il modo di conservare nelle botti 

 sanissimo oltre V anno il vino piu comune , non solamente 

 nei Jjuoni sotterranei , ma fin anche nelle cantine situate 

 a pian terreno, o poco al disotto del livello del medesimo. 

 Puo fabljricarsi il vino anche a vaso scoperto con quelle 

 uve che forniscono vini dolci o dilicati , perclie poco o 

 nulla si perde traendosi dal tino immature , e forman- 

 dosi e perfezionandosi a poco a poco colla lenta fermen- 

 tazione nella botte: poco ancora si perde in vaso aperto, 

 adoperandosi uve atte a fornire liquori generosi , per- 

 che abbondando questi di alcool , benclie ne evapori una 

 gran parte , tanto ne rimane tuttavia da conservarsi fa- 

 cilmente i vini e riescire squisiti. Se pero si lasciano 

 que' vini lungo tempo su le vinacce a vaso scoperto , 

 molto si perde del principio alcoolico, e se spiritoso riesce 

 al palato ed atto a conservarsi, cio dipende soltanto dalla 

 maggior copia di materia resinosa e astriiigeute ., che nei 

 vino si scioglie colla materia colorante , aiiiljedue le quali 

 sostanze concorrono alia conservazione del vino ed an- 

 che comunicano ad esso un sapore aspro che lo fa sem- 

 brare forte e spiritoso. AH' incontro moltissimo si perde 

 del principio aromatico e spiritoso fabbricandosi il vino 

 a vaso scoperto colle uve di qualita inferiore ( non ac- 

 conciamente indicate dall' antore col nome di triviali), e 

 quindi riesce il liquore meno saporoso , poco o nulla sti- 

 molante e di difficile conservazione, giacclie quelle uve 

 scarsegglano di materia zuccherina non solo , ma anche 

 di materia resinosa: peggio ancora accadc , se affine di 

 evitare T cvaporazionc dello scarso alcool, si separa il 

 vino troppo sollecitamente dalle vinacce , perche il vino 

 rimane prlvo dei prlncipj che promuovono nella botte la 

 fermentazione , privo di colore, di resina e di sostanza 

 astringents , cose die tutte concorrono alia conservazione 

 del medesimo. 



