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Mais peu importent les questions de priorité. 



Le principe étant posé, nous allons en présenter successive- 

 ment quelques applications; nous essaierons ensuite de le 

 justifier théoriquement. 



1" A la Pomme de terre^ sa richesse en fécule. — Les variétés 

 qui n'ont que 12 à 15 p. 100 de fécule sont à peau luisante. 



Exemple : Early rose, la Saucisse même, et tant d'autres. 



Les variétés dosant de 18 à 23 p. 100 de fécule sont d'un aspect 

 terne ou mat. 



Exemple: l'Imperator, Simpson, Docteur Mœrcker. 



La plus riche des variélés industrielles, la Ghancelière ou 

 Bismarck, est particulièrement terne. Or, elle dose jusqu'à 

 30 p. 100 de fécule, exactement 30,25 p. 100. 



2° Application à la Betterave : sa richesse en sucre. — Les 

 variétés fourragères, qui dosent de 7*à 8 p. 100 de sucre, sont 

 à peau luisante; les variétés riches sont à peau ridée et terne; 

 elles dosent de 12 à 18 p. 100 de sucre et même 22 p. dOO. 



Dans ces Betteraves riches, un grand nombre de cellules étant 

 pleines de sucre, sont naturellement plus dures, mais fragiles. En 

 les jetant, elles se cassent. 



C'est bien sous cet aspect et avec ces divers caractères que se 

 présente la Betterave améliorée Vilmorin, la plus riche de toutes ; 

 et même, en général, les meilleures variétés potagères, comme 

 la Grapaudine. 



3° Les Poires. — Citons la Belle Angevine, la plus belle, et la 

 moins bonne des Poires; et dans les variétés bien sucrées, la 

 Bergamotte Espéren, la Suzette de Bavay et la Bergamotte 

 lucrative. 



Mais lorsqu'il s'agit de Poires ou de Pommes à couteau, 

 il y a autre chose que la richesse en sucre; il y a le 

 parfum, et l'acidité surtout qu'il faut en quantité suffisante. 



Ici donc la dégustation s'impose pour obtenir une réponse 

 satisfaisante à toutes les questions de qualité. 



Contentons-nous de faire observer que la Bergamotte lucra- 

 tive ou Seigneur Espéren, que M. Dubreuil considérait avec 

 raison comme la meilleure des Poires d'automne, a bien l'aspect 

 d'un fruit riche en sucre. 



