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YAsperula odo7'ata, Thé des bois, dont on use également beaucoup 

 dans la même contrée. Nous avons fait l'essai des fleurs du Mé- 

 lilot bleu. Cette boisson, accompagnée de toasts and butter, com- 

 munique au beurre un goût extrêmement agréable. Cependant il 

 vaut mieux, ce nous semble, donner cette saveur au beurre en le 

 saupoudrant de Schabzieger ou de fleurs de Mélilot pulvérisées. 



Le Mélilot bleu est la base d'un fromage spécial qui se fabrique 

 en Suisse, dans le canton de Glaris, sous le nom de Schabzieger 

 ou Serret vert. Ce nom éveille chez nous des souvenirs d'enfance. 

 Né dans une famille de commerçants qui, chaque année, avant 

 les lois prohibitives de 1816, se rendaient en Suisse pour leurs 

 achats, nous nous rappelons qu'ils possédaient tous de gros 

 Shabzieger enfermés dans des boîtes rondes comme le Gérardmer 

 et que ces fromages, râpés et servis en hors-d'œuvre avec du 

 beurre frais, faisaient les délices de leur table. 



Ces gros fromages coûtaient assez cher, mais ils duraient plusieurs 

 années et l'âge ne leur enlevait rien de leur saveur. Ils étaient 

 très durs et se râpaient parfaitement. 



Le Schabzieger est aujourd'hui peu connu en France. On le 

 trouve cependant chez les marchands de comestibles, chez Cor- 

 cellet, chez Chevet, etc.; mais' il est ordinairement de très petit 

 volume et souvent trop jeune. Nous croyons qu'il ne s'en vend 

 qu'une faible quantité. 



Il serait aisé de le fabriquer en France à un prix tellement bas 

 que l'usage pourrait s'en répandre. Selon M. Frey, il se vendait 

 autrefois, en Suisse, de 20 à 30 centimes la livre. C'est peut-être 

 une erreur, mais il faut observer qu'on n'emploie que le caillé de 

 lait écrémé, absolument maigre, qui ne vaut guère que 8 à 10 c. 

 la livre. Tout ce que le lait peut coiitenir de beurre est donc ex- 

 trait d'abord et le Schabzieger utilise une matière de valeur à peu 

 pi es nulle. 



Voici comment ou procède : Lorsque le lait est trait, on le des- 

 cend dans des caves ratraîchies par des sources ou des fontaines. 

 Les terrines qui le contiennent sont plongées, par le fond, de 

 quelques pouces dans ces eaux fraîches. Elles y demeurent trois 

 ou quatre jours pour faciliter la séparation de la crème. 



Les Glaionais vendent le beurre à Zurich, à Bàle, etc., et c'est 



