SUR LE MÉLILOT BLEU. 227 



avec ce qui reste que l'on confectionne le Serret vert. Lorsqu'on 

 veut faire le fromage, on monte le lait hors des caves, on l'écréme 

 et l'on verse le reste dans un chaudron en y mêlant de la pré- 

 sure ou un acide faible, tel que le jus de citron ou le vinaigre 

 afin de produire la séparation des deux principes restants du lait. 

 On met alors le chaudron sur le feu et l'on chauffe fortement en 

 agitant le caillé avec force. Lorsque le petit-lait est tout à fait 

 sépare', on retire le fromage du feu, puis on le place dans des 

 formes percées de trous afin de le laisser égoutter pendant 

 vingt-quatre heures. Après ce temps, on tire les fromages des 

 formes pour les placer près du feu, dans des formes plus grandes 

 où ils éprouvent, sous l'influence d'une douce chaleur, une fer- 

 mentation nécessaire. 



Au bout de quelque temps, on les en tire pour les placer dans 

 des tonneaux perforés dont on charge les couvercles de pierres 

 qui doivent comprimer fortement le Serret. Il reste quelquefois 

 dans cet état jusqu'à l'automne, moment où on le porte au moulin 

 à broyer. 



L'automne est le seul temps où l'on descende le Serret des 

 Alpes pour le porter aux moulins. Ces moulins sont quelquefois 

 communaux, ou bien appartiennent à plusieurs propriétaires et 

 chacun broie à son tour. 



Par cette opération on mêle à 100 livres de Serret 5 livres de 

 feuilles sèches et pulvérisées de Mélilot bleu et 8 à 10 livres de 

 sel fin, bien sec. Lorsque le mélange de ces trois substances est 

 bien faif, on en emplit des formes qui ressemblent à un cône 

 tronqué, de la contenance de 7 à 10 livres, et on le comprime for- 

 tement à l'aide d'un tampon de bois. Huit ou dix jours après, on 

 le tire des formes, on le fait sécher avec précaution afin qu'il ne se 

 gerce point par l'impression d'un courant d'air trop vif. 



On enduit légèrement de beurre et d'huile d'olive l'intérieur 

 des formes, avant de les remplir, pour en faire sortir le Serret 

 plus facilement. On perce à leur fond un petit trou par lequel on 

 souffle pour aider à la sortie (1). 



(1) Annales scientifiques, littéraires et industrielles de l'Auvergne. 

 Mote sur le Serret vert ou Schabzieger, par M.. Frev, ingénieur. 



