150 NOURRITURE ÉCONOMIQUE DES VOLAILLES. 



L'emploi des farines de grains, des farines de légumineuses, la pré- 

 paration des tourteaux, des racines, des tubercules, des verdures, des 

 issues de céréales, suppriment les larcins, réclament plus de travail, 

 facilitent la surveillance, assurent le bien-être des reproducteurs et 

 l'engraissement rapide des troupeaux, de vente. 



Les propriétés nutritives de ces substances alimentaires étant trois 

 fois supérieures à celles des céréales les plus riches en protéine, il en 

 résulte une diminution sensible dans les dépenses, une augmentation 

 agréable pour les recettes. 



Le milieu, le centre de production, a sur la manière de nourrir les 

 volailles une influence remarquable ; c'est en s'initiant aux coutumes 

 les plus originales que l'on s'achemine vers le progrès. 



Certains restaurateurs de la banlieue de Paris, qui élèvent des 

 volailles, parlent de leur basse-cour dans les termes les plus flatteurs : 

 la poule est un oiseau charmant qui ne covite rien à nourrir et qui 

 pond abondamment des œufs à la coque, d'une fraîcheur sans pareille 

 cotés fr. 40 sur la carte. Le canard est un être spirituel et philoso- 

 phe qui se contente d'un abri rustique pendant sa vie et d'un divan 

 d'olives après sa mort. L'oie est une volaille affectueuse dont la graisse 

 remplace avantageusement le beurre. Pour chacun de ces oiseaux le 

 restaurateur n'a que des éloges. Chez lui, la volaille est abritée som- 

 mairement, mais les poulaillers, les volières sont munis de serrures. 



Les dimanches et jours de fêtes, pour cause d'utilité publique, les 

 hôtes emplumés sont mis à la casserole ou consignés. En semaine, les 

 survivants jouissent de la plus entière liberté, on les récompense de 

 leur claustration dominicale en leur livrant les reliefs des soupers de 

 la veille : turbot sauce genevoise, aloyau financière, timbale milanaise, 

 entremets sucrés, légumes verts, fruits, croûtes de fromage et potage 

 au pain à discrétion. Ils aident le plongeur à nettoyer la vaisselle, ils 

 utilisent les rogatons, ils escamotent les arlequins. Et le restaurateur 

 a raison de vanter les qualités de volailles gavées aux frais des consom- 

 mateurs, et dont le placement est assuré. Il peut dire que chez lui 

 l'avenir des volailles n'est pas douteux. 



Chez le propriétaire qui reçoit, chez le rentier qui a de la famille, 

 le sort des poules est à peu près le même, elles sont avitaillées des 

 bribes de la table; en leur laissant quelques heures de liberté, une pe- 

 louse pour gratter, picorer, elles se portent bien, engraissent, et leur 

 entretien insignifiant est largement compensé par les œufs et les- rôtis 

 qu'elles fournissent. Les citadins de banlieue, comme le restaurateur, 

 n'achètent rien pour leurs poules, jamais de facture de céréales en fin 

 de mois : c'est le rebut qui leur est donné, ce que l'on considère 

 comme perdu. Dans la Beauce et dans le Gâtinais, pays renommés 

 pour la rusticité de leurs volailles, les poules ne sont nourries que 

 l'hiver, lorsque la neige et le verglas les empêchent de trouver leur 

 subsistance. Au retour du printemps, elles s'éloignent des habitations 

 et font la chasse aux insectes et surtout aux sauterelles qui pullulent 

 dans ces provinces. 



Les coquetiers de profession ont observé que les poulets de ces con- 

 trées supportaient mieux le gavage que ceux des centres d'élevage 

 industriel. En Vendée, dans le Bourbonnais, des enfants dirigent sur 



