LA CLASSE DES DURHAMS AU CONCOURS DE PARIS. 417 



voulons pas avec juste raison, surtout aux Durhams, de conduire ma 

 charrette, fût-elle anglaise. Je leur demande du bifteack, du bon pot- 

 au-feu pris dans la tranche et surtout dans le cimier. 



Si les Anglais veulent en avoir, ils seront forcés de venir nous en 

 acheter, car ils ne peuvent plus en produire. Témoins les prix ina- 

 bordables pour des animaux qui en France n'auraient même pas eu 

 des prix supplémentaires. 



M. W. Housman n'a donc pas remarqué les animaux anglais expo- 

 sés à Paris. Il est certain qu'en Angleterre, il y en a de meilleurs à 

 ces derniers, mais ils sont si rares que l'on ne peut les acheter, tant ils 

 sont courus et demandés. 



Je ne voudrais pas que cet article soit considéré comme une attaque 

 aux très judicieuses observations de M. W. Housman. Je veux prou- 

 ver simplement que les éleveurs de Durhams en France ne cherchent 

 pas tous le pedigree, le bon dessus et l'animal enlevé sans s'occuper 

 des autres parties. Il en reste encore, et en majorité, cherchant la bête 

 la plus rapprochée du type que je viens de décrire plus haut, que le 

 commerce nous demande, que la consommation nous réclame. 



Pas d'os, pas de suif, de la viande et encore de la viande. 



G. AUCLERC 



LES APPAREILS DE VINIFICATION DES VINS BLANCS 



La production des vins blancs et principalement des vins blancs faits avec des 

 raisins rouges, tels que l'Aramon, a pris, depuis quelques années, dans le 

 midi de la France, une importance considérable et a eu pour conséquences une 

 transformation complète de l'outillage des celliers et la création de machines 

 nouvelles, mieux appropriées que les anciennes aux conditions spéciales de cette 

 fabrication. La vinification en blanc des raisins rouges rend, en eflet, indispen- 

 sables le foulage et le pressurage immédiats de la vendange coupée : il faut opé- 

 rer rapidement, sous peine d'avoir des moûts colorés. Or, dans les grandes 

 exploitations, où l'on a à traiter chaque jour des quantités considérables de rai- 

 sins, ce n'est pas chose facile. La difficulté provient surtout de la viscosité de la 

 vendange fraîche, qui rend extrêmement difficile la séparation du liquide. 



Avec les fouloires ordinaires, on n'obtient, en général, qu'un broyage insuffi- 

 sant : si l'on rapproche trop les cylindres broyeurs, on s'expose à écraser la rafle, 

 les pépins et, par suite à altérer la qualité du moût; en outre, le travail est lent; 

 si, au contraire, on écarte les cylindres, la vendange n'est pas assez divisée, des 

 grains passent entiers, sans broyage aucun, et ceux même qui ont été écrasés ne 

 laissent égoutter qu'une faible proportion du liquide qu'ils renferment. Le ren- 

 dement d'un semblable instrument en moût ne dépasse pas 25 à 30 pour 100 du 

 poids de la vendange. L'égouttage est à coup sûr insuffisant et la rafle ne peut 

 être directement livrée aux pressoirs. Il faut lui imposer un séjour plus ou moins 

 prolongé sur des claies ou dans des chambres d égouttement, dont la consé- 

 quence est une coloration du moût. 



Il n'y a d'ailleurs pas de distinction bien nette à faire entre les divers systèmes 

 de fouloirs ordinaires. Qu'on emploie un fouloir Mabille, à cylindres striés tour- 

 nant à vitesse diftérentielle, ou un fouloir à cylindres armés de cannelures pro- 

 fondes, engrenant ensemble et tournant, par suite, à vitesse égale, ou encore un 

 fouloir à broyeurs prismatiques, les résultats diffèrent peu et la séparation du 

 liquide est toujours très incomplète. La perfection du travail de ces fouloirs 

 dépend beaucoup moins du système de l'appareil que de son réglage et de la 

 régularité de l'alimentation. Pour obtenir un foulage satisfaisant, il faut avoir soin 

 de répartir également la vendange sur touto la longueur des broyeurs, éviter de 



Projeter la masse des raisins en un même point de l'appareil et veiller à ce que 

 arrivée de la vendange se fasse avec régularité. Mais, même dans ces conditions, 

 le travail reste imparfait pour le traitement des vins blancs. 



