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LES APPAREILS DE VINIFICATION DES VINS BLANCS. 



La production des vins blancs est presque exclusive. Ces vins sont obtenus 

 partie avec des raisins blancs, partie avec de l'Aramon vinifié en blanc. Très 

 estimés et très recherchés par le commerce, ils sont généralement achetés 

 d'avance et assez souvent enlevés le jour même, à l'état de moût, sans avoir 

 séjourné plus de quelques heures dans le cellier. M. de Divonne s'attache, en 

 outre, d'une façon particulière, à produire des vins absolument blancs, incolores, 

 sans l'emploi du soufre, même ceux obtenus avec des cépages à grains rouges. 

 Cette double condition de livrer immédiatement le moût au fur et à mesure de 

 la cueillette des raisins et de produire, sans soufre, des moûts dépourvus de 

 couleur, a mis M. de Divonne dans l'obligation de créer une installation spéciale 

 et un outillage nouveau. 



Ainsi que je l'ai dit en commençant, M. de Divonne a été un des premiers à 



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¥\g. 62 — Pressoir continu, du système Francon. 



employer les fouloirs à double effet Masson. Il en possède deux, capables de 

 broyer par jour 60,000 à 70,000 kilog. de vendange, si leur marche était con- 

 tinue. La première année, la vendange passée aux fouloirs, où elle abandonnait 

 immédiatement 30 pour 100 environ de jus, était déposée sur des planchers à 

 claire-voie, sortes de claies, où elle s'égouttait et livrait encore 25 pour 100 

 de moût en peu de temps. Ces claies d'égouttement ont été supprimées: elle don- 

 naient lieu à de nombreuses et coûteuses manipulations; en outre, l'égouttément 

 n'était pas assez rapide; enfin, la vendange retenait une trop grande quantité de 

 liquide qui aurait pu être, comme les premières parties écoulées, vendue à l'état 

 de blanc, tandis que, vinifiée en rouge, elle représentait pour M. de Divonne un 

 produit de moindre valeur. 



Actuellement, la vendange foulée tombe, au bas de la table du fouloir, dans le 

 conquet d'une noria inclinée, installée entre les deux fouloirs et, par suite, les 

 desservant tous deux. Cette noria porte des godets en fer-blanc, de 5 litres de 

 capacité environ, qui puisent dans le conquet et vont déverser leur contenu en 

 tête d'un canal, long de 16 mètres, chargé d'alimenter le pressoir continu. Ce 



