582 LES APPAREILS DE VINIFICATION DES VINS BLANCS. 



D'après M. Debonno, ce pressoir peut traiter 80,000 à 100,000 kilog. de ven- 

 dange par jour, avecune locoraobile de la force de 3 chevaux. La vitesse est telle 

 que la matière reste six minutes dans l'appareil, comptées du moment de l'intro- 

 duction de la vendange dans la trémie au moment de la sortie de celte même ven- 

 dange à l'état de marc asséché. 



Quant au recdement en liquide garanti par M. Debonno, il est vraiment 

 fabuleux. On obtiendrait, d'après lui. avec de3 Aramons, 78 pour 100 de moût, 

 c'est-à-dire 78 litres de moût par 100 kilog. de vendange. Je ne suspecte en 

 aucune façon la sincérité et la bonne foi de M. Debonno. Mais je me demande 

 si le chiffre du rendement donné par lui est bien le résultat d'expériences 

 précises, si les pesées ont été faites avec soin, sur des quantités un peu impor- 

 tantes, pour éliminer toute cause d'erreur, si, en un mot, les essais ont été 

 conduits avec méthode, ou bien si, au contraire, une trop large place n'a pas été 

 faite à Vappréciaiion. Je crains que M. Debonno n'ait été le jouet de quelque illu- 

 sion. Et cela, parce que le rendement qu'il accuse dépasse trop celui qu'ont fourni 

 jusqu'à présent les installations les plus perfectionnées imaginées en vue de la 

 fabrication des vins blancs, dont quelques-unes avec des appareils construits sur 

 le même piincipe que le sien, et parce que ce résultat paraît en contradiction avec 

 les observalions récentes faites sur le pressurage des vendange s fraîches et sur 

 l'influence relative de? divers facteurs qui interviennent dans le phénomène. 



A la compagnie des Salins du Midi, aussi bien que chez M. de Divonne, oîi 

 l'on a multiplié les expériences et où l'on a installé les meilleurs types de ma- 

 chines connus, on n'a pas dépassé un rendement en moût de 60 pour ]00. Excep- 

 tionnellement, chez M. de Divonne, on a atteint le 65.4 pour 100, mais à la 

 condition de réduire sensiblement la vitesse de marche des appareils. On a donc 

 le droit d'être surpris du rendement de 78 pour 100 fourni par le pressoir de 

 M. Debonno, qui ne constitue pas en réalité un appareil nouveau, mais qui est 

 plutôt une disposition nouvelle d'organes depuis longtemps connus et dont le 

 principe aété fréquemment utilisé. Cet agencement nouveau est-il susceplible de 

 produire ce résultat extraordinaire d'augmenter de près de 18 pour 100 le rende- 

 ment maximum obtenu avec les autres installations? Au premier abord, cela ne 

 semble pas possible. 



Le résultat est d'autant plus étonnant, qu'il résulte des nombreuses observa- 

 tions faites sur les conditions les plus favorables à l'assèchement des vendanges 

 fraîches que celui-ci est fonction de la perfection du foulage, de la perfection de 

 l'égoutlage (préliminaire indispensable du pressurage), de la durée du pressurage, 

 beaucoup plus que de l'intensité même de la pression. En d'autres termes, tous 

 les essais nous ont jusqu'ici amené à conclure que, pour obtenir d'une vendange 

 la plus grande quantité de moût possible, ce n'était pas une pression très forte 

 qu'il était utile d'exercer, mais un broyage parfait, la division extrême de la ma- 

 tière, le déchiquetement complet des grains qu'il était nécessaire de réaliser. En 

 cuire, pour obtenir du ptessurage l'effet maximum, il est avantageux de laisser 

 s'écouler d'abord la plus grande partie du liquide mis en liberté par le foulage, 

 c'est-à-dire que l'égoutlage doit précéder le pressurage pour assurer l'efficacité de 

 ce dernier. Enfin, une vendange rend d'autant plus de liquide que la pression 

 s'exerce plus longtemps, qu'elle est graduée et qu'elle est accompagnée de recou- 

 pages. 



Ces conditions sont-elles réalisées dans le pressoir de M. Debonno? Très impar- 

 faitement, à mon avis. D'abord, le foulage doit être insuffisant. Gomme je l'ai dit 

 au début de cet article, les fouloirs de ce genre ne donnent qu'un broyage 

 médiocre. Rien n'indique que celui de M. Debonno doive faire exception à la 

 règle. En second lieu, la durée du pressurage est courte, puisqu'une grappe de 

 raisin traverse l'appareil en six minutes. Enfin, la pression s'exerce sans recou- 

 pages et sans déplacement des diverses parties qui composent le gâteau. L'égout- 

 tage seul pourrait être satisfaisant (les deux vis a'Archiniède constituent, en effet, 

 un bon égoutloir), si la longueur des vis était plus grande et le séjour de la 

 vendange dans cet égouttoir plus prolongé. 



D'autre part, je ne vois pas très bien comment M. Debonno a évité l'écueil de 

 l'entraînement en rotation de la vendange par les vis. 



D'après M. Debonno, la première goulotte, celle qui est alimentée par le fou- 

 loir et par les vis, débiterait les trois quarts du liquide extrait en totalité, soit le 



