NOUVELLE ETUDE POUR L'ANALYSE DU BEURRE. 689 



NOUVELLE ÉTUDE POUR L'ANALYSE DU BEURRE' 



Recherches pour établir les basss d'une nouvâUe méthode destinée à 

 reconnaître la falsification des Beurres par la Margarine employée 

 seule, ou en mélange avec d'autres matières grasses d'origine végétale 

 ou animale. 



Les différences notables que j'ai obtenues à l'égard de la solubilité 

 dans l'alcool, des beurres purs et des matières grasses qui servent 

 communément à les faisifier, m'ont suggéré lidée de me servir de ces 

 données pour reconnaître^ dans le beurre falsifié, la présence de la 

 margarine qui est bien moins soluble dans l'alcool que les beurres. 

 Mais notre éminent confrère, M. Duclaux, nous a initiés aux difficultés 

 que présente la détermination de cette solubilité des matières grasses 

 dans l'alcool. Aussi ai-je dû bien vite l'abandonner, comme étant trop 

 peu pratique. Il n'en est plus de même si l'on substitue à la solubilité 

 absolue, la détermination de la solubilité relative. 



Le mode opératoire devient simple et rapide, et les rapports de solu- 

 bilité de ces matières grasses apparaissent d'une manière frappante. 



Il est évident en effet, que si ces deux matières grasses anhydres, 

 beurre et margarine, sont dissoutes sous le même poids, dans le même 

 volume d'alcool, d'une concentration invariable, et aune température 

 déterminée, la limpidité de ces dissolutions cessera à une température 

 d'autant plus élevée, ou d'autant plus basse, que la matière grasse 

 sera moins soluble ou plus soluble. Et la température observée au 

 moment où le trouble de la liqueur alcoolique sera suffisamment pro- 

 noncé, pourra servir d'application à la solubilité relative des matières 

 grasses, observée d'une façon comparative. 



Afin de ramener l'intensité du trouble à un indice invariable, 

 j'opère le refroidissement des dissolutions alcooliques et chaudes, 

 dans des petits ballons à fond plat gradués, assez semblables à ceux 

 dont on se sert pour l'essai du sucre, en ayant soin de déposer sur un 

 point de la partie la plus renflée de ces ballons, une tache de la gran- 

 deur d'un pain à cacheter, faite avec de la peinture blanche très 

 siccative, ou en amenant sur ce point le dépoli du verre par de l'acide 

 fluorhydrique auquel on ajoute, pour augmenter l'opacité, un siccatif 

 à base de baryte ou de plomb. 



En opérant toujours sur le même poids de beurre filtré anhydre, 

 pur ou falsifié avec de la margarine, dissous dans un même volume 

 d'alcool extra fia, de concentration invariable, et chauffé à la même 

 température, on a une dissolution limpide qu'on refroidit en agitant 

 sans cesse la masse liquide avec un thermomètre exact. Aussi long- 

 temps que la solution reste claire, on voit par transparence la tache 

 blanche; mais il arrive un moment que, par le refroidissement, la solu- 

 tion, trouble, et l'indicateur cesse d'être apparent. C'est à ce moment 

 précis qu'on observe la température indiquée par le thermomètre. On 

 a donc ainsi ce que j'appelle le defjré de trouble du beurre. Je le 

 répète, ce degré de trouble est bas ou élevé, selon que le beurre est 

 pauvre ou riche en glycérides peu solubles. 



La prise de ce degré de trouble est d'ailleurs susceptible d'une assez 



1. Comniunicalion à lAccidéniie des sciences (séance du 1" mai). 



