690 NOUVELLE ÉTUDE POUR L'ANALYSE DU BEURRE. 



grande précision. Trois opérateurs, en opérant sur le même échantillon 

 de beurre pur anhydre, ont trouvé les chiffres suivants' : 



ABC 

 Beurre pur — Degré de trouble 62°. 62". 62". 1 



L'apport frauduleux de la margarine (oléo-margarine, graisse de 

 bouche) et en général des matières grasses, moins solubles que le 

 beurre (huiles spéciales pour les fraudeurs), se reconnaît aisément par 

 ce procédé très simple. 



Exemple : 



Degré de trouble. 



Beurre pur anhydre 63°. 



Même beurie falsifié avec 16 p. 100 de margarine 68 



— 12 — 66 5 



— 8 — 65 5 



— 8 0/0 d'huile spéciale p. les fraudeurs. 65 4 



Comme on a vu plus haut que l'erreur possible dans la prise du 

 trouble ne dépasse guère 0".2, on voit qu'il est possible de reconnaître 

 ainsi la margarine ajoutée frauduleusement à un beurre, alors que sa 

 proportion ne dépasse pas 4 pour 100. Et comme chaque degré de trouble 

 observé en plus de celui du beurre pur, correspondà environ 4 pour 100 

 de margarine ou d'huile, on a ainsi une base pour trouver approxim.a- 

 tivement la proportion de ces matières grasses ajoutées au beurre. 



On est donc en présence d'un moyen simple, soit pour établir un 

 certain classement parmi les beurres, soit pour reconnaître rapide- 

 ment si la marchandise fournie est conforme à l'échantillon. 



Cette première épreuve est en outre éliminatrice : tant beurre de 

 notre région qui ne sedissoul pas enlièremcnt dans l'alcool, d'après les 

 conditions requises par la méthode, est un hearre falsifié. 



Dans une dizaine d'échantillons de beurres suspects, soumis à notre 

 examen, près de la moitié ont été ainsi éliminés comme falsifiés, ce 

 que des examens ultérieurs et une enquête ont confirmé. 



Si tous les beurres présentaient le même degré de troable., le problème 

 si difficile de la recherche de la margarine dans les beurres falsifiés 

 serait résolu. 



Il n'en est pas ainsi. J'ai constaté de grands écarts dans la solu- 

 bilité relative des beurres purs. Le degré de trouble peut varier au 

 moins, pour les beurres de la Seine-Inférieure, de l'Eure et du Cal- 

 vados, de 59" à TT— 72". 



Bien plus, dans la même ferme, le beurre préparé avec le lait des 

 mêmes vaches, peut en quelques mois, et même à dix ou quinze jours 

 d'intervalle, présenter d'assez notables différences dans son degré de 

 trouble. 



Ce qui montre combien la question d'origine ne peut guère servir 

 de point de repère pour établir, par voie de comparaison^ l'identité 

 de composition des beurres suspects. 



Il est donc indispensable de créer, avec les éléments naturels des 

 beurres purs, un sorte de beurre type à degré de trouble invariable., 

 auquel pourraient être comparés les résultats fournis dans les mêmes 

 conditions d'expérience, par les beurres falsifiés. 



1. Il est ulile de conurder le résultat de la première opération, eu éclàircissant à nouveau^la 

 solution par la rlialeur. et en prenant une deuxième fois le degré de trouble. Assez souvent; "le 

 résultat ditlère du précédent, d'environ un à deux dixièmes de degré seulement. 



