NOUVELLE ÉTUDE POUR L'ANALYSE DU BEURRE. 691 



De là, l'idée de Vunification des beurres purs. 



Unification des beurres purs. — La voie à suivre pour atteindre ce 

 résultat était toute indiquée par mes observations piécédentes. 



Puisqu'un beurre pur à degré de trouble élevé, doit cette propriété 

 à une plus grande richesse en glycérides peu solubles qu'un autre 

 beurre pur à faible degré de trouble, n'était-il pas possible, en élimi- 

 nant partiellement ces glycérides peu solubles, d'arriver, de part et 

 d'autre, à obtenir des beurres appauvris, qui présenteraient le même 

 degré de trouble? 



Cette unification se réalise en effet aisément sur les beurres purs 

 les plus disparates quant à leur solubilité relative, en les dissolvant 

 toujours sous le même poids à l'état anhydre, dans un volume déter- 

 miné du même alcool titré et chauffé à une température constante qui 

 facilite leur dissolution. Les solutions alcooliques très limpides sont 

 ensuite soumises à un refroidissement lent, dans une étuve à tempé- 

 rature invariable, mais bien inférieure à celle de la solution alcooli- 

 que, et sans se préoccuper d'ailleurs de réchauffement temporaire 

 qu'apportent dans l'étuve ces solutions chaudes. Parce refroidissement 

 les beurres purs se dépouillent de leurs glycérides les moins solubles, 

 qu'on sépare par filtration dans l'étuve même, et où les entonnoirs et 

 les récipients ont dû séjourner pour avoir la même température que 

 l'étuve. L'évaporation de l'alcool fournit des beurres qui, ramenés à 

 l'état anhydre par la dessiccation, se trouvent unifiés. 



Exemple : 



Deg ré de trouble^ 



Avant l'unificatiun. Après l'unification . 



Beurre pur 59°.0 60". 



Autre beurre pur fil o 60 



— 64 2 60 



— 67 5 60 2 



Il est présumable que les beurres authentiques des autres régions de 

 la France se comporteront de même. — C'est à vérifier. 



Au cas, cependant, où certains beurres purs à degré de trouble 

 élevé échapperaient à cette première unification, ce qui pourrait faire 

 croire à leur nature frelatée, il est toujours possible de contrôler le 

 résultat par une seconde unification. 



A cet effet, on dissout dans l'alcool chaud, avec les précautions qui 

 seront indiquées dans mon mémoire, un poids déterminé de cet 

 extrait anhydre du beurre presque unifié, et on l'abandonne, comme 

 pour la première unification, dans l'étuve réglée à une température 

 fixe, et sans se préoccuper de l'élévation de chaleur qu'amène tempo- 

 rairement dans cette étuve, l'apport d'une dissolution plus chaude; 

 on l'y laisse comme précédemment, jusqu'à ce que la température de 

 la dissolution alcoolique s'égalise avec celle de l'étuve. 



Par ce refroidissement lent, accompli dans des dissolutions plus 

 concentrées que dans la première précipitation, il se dépose encore 

 des glycérides moins solubles, qu'on sépare par la filtration dans l'é- 

 tuve même. La solution claire est évaporée et le résidu entièrement 

 desséché. On a ainsi des beurres plus appauvris en glycérides peu 

 solubles, que ceux de la première unification, et qui présentent entre 

 eux, lorsqu'ils sont purs, le même degré de trouble, alors que l'uu 



