69i; ..-v-uVELLE ÉTUDE POUR L'ANALYSE DU BEURRE. 



d'eux n aurait pas été complètement unifié à la première précipitation. 

 Exemple : 



Degré de trouble Degré de trouble Degré de trouble 

 du beurre normal. i" unification. 2° uniliiralion. 



Beurre pur 59°. 60°. 4-2°. 



Autre beurre pur 64 2 60 4-2 



— 67 62 3 4-2 



Enfin, la nouvelle méthode fournit encore les éléments précieux 

 d'un autre genre de contrôle, celui donné par les acides volatils des 

 glj'cérides qui constituent les beurres unifiés. 



Le dosage se fait suivant le procédé connu, mais en modifiant la 

 proportion de beurre et la composition de la soude titrée, pour les 

 adapter aux besoins de la nouvelle méthode. 



Exemple : 



1" unilicati on. 



Total des acides 



Tolatils exprimés 



Degré de trouble. en NaO titrée. 



Ontimèlres cubes. degrés. 



lieurre pur unifié tiO.O 23.6 



Autre beurre pur unifié 6(i 23 6 



— non unifié à la I'" précipitalion. 63 5 22 



Ainsi, aux mêmes degrés de trouble correspondent sensiblement 

 les mêmes proportions d'acides volatils. 



D'autre part, en soumettant les matières grasses ordinairement 

 employées dans la falsification des beurres (margarine, oléo-marga- 

 rine, beurre artificiel, huiles, végétaline, etc.) à des traitements 

 alcooliques anologues à ceux qui viennent d'être décrits, j'ai reconnu 

 que ces matières grasses étrangères, suivant leur solubilité relative 

 dans l'alcool, fournissaient, comme les beurres, des extraits plus ou 

 moins solubles qui affectaient notablement le degré de trouble des 

 beurres unifiés. De sorte que les moins solubles augmentaient le 

 degré de trouble, tandis que les plus solubles l'abaissaient. De là, 

 non seulement un moyen de reconnaître leur présence dans les beurres 

 falsifiés, mais d'apprécier approximativement leur proportion, en 

 même temps que de caractériser à quel groupe appartient la matière 

 grasse étrangère ajoutée frauduleusement (groupe des insolubles : 

 margarine et huiles ; — groupe des solubles : végétaline, etc*). 



Exemple : 



Degré de trouble Degré de trouble 

 1" unificacion. 2° unification. 



Beurre pur 60°.0 42°.0 



Même beurre falsifié avec 6 o/O de margarine (oléo).. 60 9 43 



Autre beurre pur 60 G 



Même beurre falsifié avec avec 8 O/U de margarine (oléo) 62 6 



Autre beurre pur .. 60 2 



Morne beurre falsifié avec 8 o/O de végétaline 59 41"'.0 



La méthode fait donc bien ressortir la nature de la matière grasse 

 étrangère ajoutée au beurre. Quand le degré de trouble est supérieure 

 l'unification, c'est l'indice d'une fraude par la margarine, qui est 

 moins soluble que le beurre; quand il est inférieur, c'est que le beurre 

 a été additionné de végétaline, ou de toute autre substance plus solu- 

 ble que le beurre. 



l.Oii jieut également pour les beurres suspects qui ont subi l'unification, essnyer l'action des 

 réactifs connus (nitrate d'ar^^ent, pliospfio niolybdate, soude, ctc ) déjà proposés pour reconnaître 

 les matières grasses étrange, es. 



