NOUVELLE ÉTUDE POUR L'ANALYSE DU BEURRE. 693 



Si d'autre part, nous arrivons à répondre de la prise du degré de 

 trouble, à deux dixièmes de degré près, on voit qu'il sera possible de 

 suspecter la présence de la margarine et de la végétaline, alors que 

 leur proportion ne dépasserait pas 3 à 4 pour 100 du poids du 

 beurre. 



Ces faits sont d'ailleurs déjà réalisés, si Ion applique comme moyen 

 de contrôle précédemment indiqué, le dosage des acides volatils aux 

 beurres unifiés. 



Exemple : 



2° unillcation. 

 Acides volatils exprimés 

 en sourte titrée. 



Beurre pur 18". 3 



Même beurre falsifié avec 6 pour 100 de margarine (oléo). ... 17 .5 



Môme beurre falsifié avec 10 pour 100 de végétaline 16 .2 



En supprimant dans ces dosages, les décimales comme erreur pos- 

 sible dans le titrage, et c'est un maximum, on voit que 6 pour 100 de 

 margarine sont exprimés par 1 centimètre cube de soude titrée, et 10 

 pour 100 de végétaline par 2 centimètres de la même soude. Or, si 

 les résultats déjà acquis se confirment dans nos expériences encore en 

 cours, nous espérons bien reconnaître 3 pour 100 de margarine ou de 

 vésrétaline. 



On voit cependant que le dosage des acides volatils ne saurait carac- 

 tériser si la matière grasse ajoutée frauduleusement aux beurres est de 

 la margarine ou de la végétaline, ou les groupes auxquelles ces 

 substances appartiennent au point de vue de leur solubilité dans 

 l'alcool, ce que peut établir seule, dans des cas déterminés, la prise du 

 degré de trouble. Mais cet inconvénient est racheté par un plus grand 

 avantage dans la pratique. Il offre bien plus de sécurité. 



En effet, j'ai pu faire des mélanges de margarine et de végétaline, 

 en proportions telles que ces mélanges, ajoutés au beurre, fournissent 

 des degrés de trouble semblables à ceux des beurres purs, môme des 

 beurres unifiés. Mais alors, le dosage des acides volatils sur le beurre 

 unifié mettait immédiatement en relief, la complexe falsification. 



Exemple : 



2° unification. 



Arides volatils 

 Degré de trouble. exin-imés en soude titrée. 



Beurre pur 4^.0 18"«.0 



Même beurre falsifié avec 10 pour 100 d'un 

 mélange de margarine et de végétaline. 4'2''.l 16"'. 7 



J'estime que 5 pour 100 seulement de ce mélange de margarine et 

 de végétaline eussent pu être reconnus. 



Quand certaines données expérimentales seront à nouveau con- 

 trôlées et complétées, j'espère tirer des faits exposés dans ce travail, 

 les éléments d'une méthode airsez exacte et sensible. 



C'est pour me réserver cette faculté et prendre date, que je publie 

 dès aujourd'hui un résumé des lignes principales de mes recherches. 



Je signale avec plaisir à l'Acaclémie le concours fort consciencieux 

 que m'a prêté dans ce travail, M. Sprécher, préparateur de la Station 

 agronomique de la Seine-Inférieure. A. Houzeau, 



Directeur de la Station agronomique de Rouen, 

 Correspondant de l'Institut. 



