812 NOUVELLE MÉTHODE POUR L ANALYSE DU BEURRE. 



1 Degré de trouble initial, 71 degrés. 



2 Non dissous entièrement. Donc falsifié. 



3 Non dissous enlièrement. Donc falsifié. 



4 Degré de trouble initial, 70 degrés. 



5 — — 69 degrés. 



6 Non dissous entièrement. Donc falsifié. 



7 Degré de trouble initial, 71°. 1. 



8 Non dissous entièrement , Donc falsifié . 



Ainsi, dès la première épreuve, qui dure à peine vingt minutes,, 

 les échantillons 2, 3, 6 et 8 sont considérés comme sûrement 

 falsifiés. 



Les échantillons 1, 4, 5, 7, ayant des degrés de trouble normaux^ 

 c'est-à-dire compris entre 59 et 72 degrés, observés jusqu'à présent 

 sur des beurres authentiques, peuvent être purs, comme ils peuvent 

 aussi être falsifiés. On les soumet à l' uni fica lion. 



II. Deuxième épreuve. — Prise du degré de trouble sur les beurres 

 unifiés : 



14 5 7 



Degré de trouble du beurre de la 1" unification. . . 64*. 5 63°. 3 61°.2 65°.0 

 — 2' unification 42°. 1 40°.9 40°. 5 42°.0 



Le degré de trouble des beurres de la première unification est nor- 

 mal, puisqu'il n'est pas inférieur à 60 degrés, et qu'on a vu (§ V de 

 ma première communication) que les beurres purs à haut degré de 

 trouble initial (67 à 72 degrés) devaient subir deux unifications. 



Mais les degrés de trouble des beurres de la deuxième unification 

 sont caractéristiques. 



Les échantillons 1 et 7 sont des beurres purs, puisqu'ils ont le degré 

 de trouble normal (42 degrés) des beurres purs unifiés (deuxième uni- 

 fication), ce que confirme le dosage des acides volatils. 



Mais les échantillons 4 et 5 sont des beurres falsifiés, et comme leur 

 degré de trouble est inférieur à 42 degrés, nous en concluons qu'ils 

 sont falsifiés avec une matière grasse plus soluble que le beurre, c'est- 

 à-dire avec de la végétaline. 



D'autre part, nous savons (§ VII de ma première communication) 

 que I degré de trouble en moins correspond à environ 8 pour 100 

 de végétaline' ; d'oi!i nous en inférons que l'échantillon 4 est un beurre 

 additionné de 9 pour 100 de végétaline, et l'échantillon 5 de 12 

 pour 1 00 de la même matière étrangère. 



III. — Bien que les échantillons 2, 3, 6, 8 fussent déclarés de suite 

 comme falsifiés, dès la première épreuve, il pouvait être utile de 

 reconnaître avec quelle matière étrangère, et dans quelle proportion. 



Ils furent unifiés. Voici les résultats trouvés : 



2 3 6 »! 



Degré de trouble du beurre 2° unification 44°. 45''.6 40°. » 



Il suit de là que les échantillons 2 et 3 qui ont des degrés de trou- 

 ble plus élevés que 42 degrés sont des beurres falsifiés avec une 

 matière grasse étrangère, moins soluble que le beurre, probablement 

 de la margarine et dans la proportion de 12 pour 100 de margarine 

 pour le n" 2 et de 23 pour 1 00 pour le n" 3. 



L'échantillon n" 6 nous présente un exemple fort intéressant. Son 

 degré de trouble après l'unification est de 40 degrés, c'est à-dire infé- 



1. (ie facteur, comme celui de la margarine, n'est encore que provisoire. 



