NOUVELLE MÉTHODE POUR L'ANALYSE DU BEURRE. 813 



rieur à 42 degrés. C'est la preuve qu'il renferme une matière grasse 

 étrangère plus soluble que le beurre, probablement de la végétaline. 

 Mais comme, d'autre part, il n'a pu se dissoudre entièrement dans 

 l'alcool, lorsdela première épreuve, c'est l'indice qu'il renferme aussi 

 de la margarine, dans une assez forte proportion, qui contrebalance 

 bien au delà l'abaissement du degré de trouble produit par la végéta- 

 line. D'où cette conclusion forcée que l'échantillon n" 6 est un beurre 

 falsifié par un mélange de deux matières grasses (végétaline et marga- 

 rine), dans lequel la moins soluble (margarine) l'emporte en propor- 

 tions sur la plus soluble (végétaline). La proportion de ce mélange est 

 d'environ 12 pour 100, 



Quant à l'échantillon n" 8, qui par sa belle couleur ressemblait, à 

 s'y méprendre, aux beurres recherchés dans notre région, il n'a pas 

 été nécessaire de le soumettre à l'unification. La prise scindée^ du 

 trouble nous a suffi pour constater qu'il n'était que de la margarine 

 habilement colorée. Cette prise scindée nous a donné un degré de 

 trouble de 67", indiquant ainsi le peu de solubilité de la matière, alors 

 que les beurres les moins solubles ne fournissent guère que 57°. 



D'autre part, M. Marais m'a remis deux échantillons de beurre A et 

 B dont il connaissait la composition. Voici les résultats trouvés par 

 M. Sprécher: 



A B 



Degrés de trouble des beurres unifiés, 2' uniticatioii 44". 5 AS'.O 



D'où l'on a conclu que ces beurres étaient falsifiés avec de la mar- 

 garine, dans la proportion de 9 pour 100 pour A et de 6 pour 100 

 pour B. 



Résumé. — Voici maintenant la composition réelle des échantillons 

 soumis à l'analyse : 



Composition des beurres trouvée par la Comp. des beurres remis p. la Société 



méthode. centrale d'agr. et p. M. Marais. 



1 Pur Pur. 



'l Falsifié avec environ 12 0/0 de margarine Mis 10 0/0 de margarine. 



3 — 22 0/0 — ... — 20 0/0 — 



4 — 9 0/0 de végétaline — 8 0/0 de végétaline. 



5... . — 12 0/0 — ... — 16 0/0 — 



6 Falsifié avec environ 12 0/0 d'un mélange Mis 16 0/0 d'un mélange de 



de margarme et de végétaline dans 2 parties de végétaline et 



lequel la margarine domine de 6 parties de margarine- 



7 Pur Pur. 



8 Margarine colorée Margarine pure. 



A. . . . Falsifié avec environ 9 (J/0 de margarine. .Mis 7 0/0 de margarine. 



B. . . . — 6 — ... — 5 0,0 — 



On voit, par ce qui précède, que la nouvelle méthode est à la fois 

 qualitative et quantitative. 



Sans attacher plus d'importance qu'il ne faut aux chiffres trouvés, 

 cette méthode n'a pas moins reconnu nettement et sans erreur : 1" les 

 beurres purs; 2" les beurres simplement margarines à 5 pour 100; 

 3° les beurres additionnés seulement de végétaline ; 4° les beurres 

 additionnés tout à la fois de margarine et de végétaline. 



Mes recherches continuent ^ A. Houzeau, 



Directeur de la Station agronomique de Rouen, 

 Correspondant de l'Institut. 



1. J'appelle ainsi la prise du degré de trouble faite avec un poids moitié moindre de beurre, 

 en conservant toujours le même volume d'alcool. 



2. J'ai déjà pu réduire considérablement le temps de Vunification. 



