SUR UNE MALADIE DU FROMAGE DE RRIE. 863 



Ayant été fréquemment consulté au sujet de cette maladie, et ayant 

 toujours réussi à l'entraver par des procédés notablement différents 

 des traitements préconisés par M. Butel, vous me permettrez de join- 

 dre à ses constatations le résultat de mes observations, dans l'espoir 

 que ces indications complémentaires pourront être de quelque utilité 

 aux cultivateurs, chez lesquels l'incident en question viendrait à se 

 manifester. 



La fabrication du fromage de Brie se divise en deux phases : 

 IMeprésurage, la mise en forme, l'égouttage, le salage; 2° le séchage, 

 la maturation. 



Du premier paragraphe, je ne vous dirai rien, sinon que cette partie 

 de la fabrication exige une certaine méthode, beaucoup d'habileté de 

 la part de l'opérateur, et une minutieuse propreté des divers instru- 

 ments mis en usage. Le but de ces premières manipulations est de 

 séparer de la masse du lait venant de l'étable les éléments propres à 

 la constitution du fromage, et de mettre ces éléments sous une forme 

 aussi accessible que possible aux différents phénomènes de la matura- 

 tion. 



L'inter])rétation de ces phénomènes de maturation nous retiendra 

 un peu plus longtemps, puisque c'est au cours de leur réalisation que 

 survient parfois l'accident faisant l'objet de cette communication. 



Examinons donc en quoi consiste la maturation. 



La maturation a pour but essentiel de transformer la caséine blan- 

 che, friable, opaque, qui constitue le fromage lors de la mise en cave, 

 en caséone jaunâtre, élastique, demi-transparente, digestible, qui con- 

 stitue le fromage fait. 



Cette transformation s'opère grâce à l'intervention de certains mi- 

 crobes, les Tyrothrix, comprenant une dizaine de variétés, et qui sont 

 les uns aérobies, les autres anaérobies. 



Pour qu'ils puissent prendre un développement convenable et 

 évoluer normalement dans la masse du fromage, il faut que celui-ci 

 soit neutre ou même alcalin. Or, en est-il ainsi lorsque le fromage 

 sort de la laiterie pour pénétrer dans les caves? Evidemment non. 



Une grande partie de la lactose que le lait renferme en abondantes 

 proportions se trouve entraînée mécaniquement lors de la coagulation, 

 et dès ce moment même, cette lactose sous l'influence d'un ferment se 

 transforme en acide lactique qui communique au fromage, lors de sa 

 mise en forme, une très forte acidité. 



Cette acidité vous la connaissez tous, et vous avez maintes fois 

 apprécié son énergie en constatant avec quelle rapidité elle cause la 

 détérioration des tables d'éeouttaûe. 



L'égouttage terminé, la majeure partie de cette acidité a disparu par 

 suite" de l'expulsion du sérum, mais il en reste néanmoins encore une 

 très forte dose emprisonnée dans les particules de coagulum. 



Par conséquent, si bien égoutté soit-il, le fromage, en arrivant dans 

 la cave, est encore acide, et cet état s'oppose absolument au fonction- 

 nement des microbes chargés de mûrir ce fromage. 



Il est donc nécessaire de faire disparaître cette acidité. Pratiquement, 

 comment y parvient-on ? C'est encore la nature qui se charge de cette 

 modification. Dans ce cas, des êtres infiniment petits, des cryptogames 



