864 SUR UNE MALADIE DU FROMAGE DE BRIE. 



cette fois, s'emparent des parties extérieures du fromage ; c'est à ce 

 moment que le blanc apparaît. 



En quoi consiste ce blanc, et quel est son rôle? 



Cette couche blanche est constituée par des ramifications prodi- 

 gieusement nombreuses d'un mycélmm appartenant le plus souvent, 

 sinon toujours, à une variété de Pénicillium. 



Ces pénicilliums ont la propriété de se développer dans les milieux 

 acides, et de provoquer en ces lieux des combustions lentes qui ont 

 pour résultat de détruire complètement l'acidité ; aussi, sous l'influence 

 de ces végétations parasitaires^, voit-on l'acidité du fromage décroître 

 progressivement. Lorsque le phénomène suit sa marche normale, le 

 fromage, au bout de trente-six, quarante-huit, soixante heures quel- 

 quefois, a acquis une alcalinité suffisante pour permettre l'implanta- 

 tion des bactéries de la maturation. 



A ce moment, toujours attendu avec anxiété, l'on voit les couches 

 mycéliennes se désagréger peu à peu pour faire place à des agglomé- 

 rations de bactéries dont l'existence se manifeste par l'apparition sur 

 le fromage, de taches, de zones rouges plus ou moins étendues. — 

 Lorsque ce rouge se développe, les appréhensions du cultivateur cessent 

 et la partie difficile de la fabrication est terminée ; les produits n'ont 

 plus qu'à séjourner quelque temps en cave pour se perfectionner. 



Telle est donc, en quelques mots, la marche normale de la fabrica- 

 tion du fromage de Brie. Seulement, cette fabrication ne se trouve 

 pas toujours en parfait accord avec la théorie. 



Je n'aurai pas !a témérité d'envisager ici tous les incidents qui peu- 

 vent surgir, je dirai simplement deux mots du lileii du fromage. 



Nous venons de voir que le rouge du fromage à l'obtention duquel 

 tendent tous les efforts de nos distingués producteurs, exige absolu- 

 ment un milieu neutre ou alcalin ; nous avons vu également que le fro- 

 mage, à son arrivée en cave, est fortement acide et nous savons enfin 

 que cette acidité disparaît sous l'influence de végétations cryptogami- 

 ques. Eh bien, ces microscopiques cryptogames dont nous avons ab- 

 solument besoin pour neutraliser nos fromages, ces auxiliaires précieux 

 peuvent devenir nos pires ennemis si nous méconnaissons les condi- 

 tions de leur existence et si nous ne nous représentons pas exacte- 

 ment la nature des services que nous devons leur demander. 



Il faut effectivement que ces végétations apparaissent rapidement 

 sur le fromage, qu'elles s'y développent vigoureusement, mais qu'elles 

 n'y séjournent que peu de temps afin qu'elles ne puissent envahir la 

 totalité de la surface du fromage, ce qui serait défavorable, et afin 

 surtout qu'elles n'aient pas le loisir de fructifier^ de produire des 

 spores qui deviennent alors, suivant l'espèce de pénicillium auquel on 

 s'adresse, le Bleu ou le Noir du fromage. La maladie que M. Butel 

 nous a signalée n'a pas d'autre origine, il importe de s'en convaincre. 

 Est-il en notre pouvoir de limiter le développement des végétations 

 cryptogamiques qui nous occupent? 



()ui, et cehi dans une large mesure depuis que les savants travaux 

 de l'éminent bactériologiste M. Duclaux nous ont fait connaître le 

 mode d'existence de ces infiniment petits et nous ont permis d'inter- 

 préter scientifiquement la fabrication des fromages. 



