SUR UNE MALADIE DU FROMAGE DE BRIE. 865 



Il faut, en un mot, que nous sachions provoquer l'apparition des 

 Pénicilliums et que nous parvenions à limiter leur {.lévelo})pement. 



Provoquer l'apparition de ces végétations n'est point chose difficile, 

 car tous les instruments servant à la fabrication du fromage, el les 

 caves elles-mêmes, sont imprégnés des germes de ces cliampignons. 

 Limiter le développement du Pénicillium est parfois plus compli- 

 qué, mais cependant fort réalisable depuis que nous savons bien le 

 mode d'existence de ces végétations inférieures. Ces conditions d'exis- 

 tence, nous les connaissons aujourd'hui ; nous savons en effet que ces 

 Pénicilliums se développent dans des milieux acides et qu'un surcroît 

 Almmidité et une élévation de lempéraMire des caves aident à leur 

 multiplication et à leur fructification. Ceci nous étant connu, la fabri- 

 cation sera normale, aux conditions suivantes: 



Premier point : // nous faut éviter une trop grande acidité du 

 caséum. Cela nous est facile : '!" En observant une scrupuleuse pro- 

 preté des instruments de la laiterie, ce qui atténuera d'autant l'inten- 

 sité de la fermentation lactique; 2" en permettant l'expulsion parfaite 

 du sérum fermentescible, ce qui est aisé à obtenir en limitant la dose 

 de présure ; le caillé sera un peu long à obtenir, mais il sera aussi 

 moins compact et s'égouttera plus complètement; 3" en choisissant 

 pour chaque laiterie la température la plus favorable à l'égouttage; 

 cette température varie en général de 15 à 16° centigrades. 



Second point : // faut éviter une trop grande abondance de germes. 

 Nous réalisons cette condition en entretenant les planches à fromages 

 et les cajets en parfait état de propreté. 



Troisième point : // nous j'aul éviter la fructification du Pénicillium. 

 L'observation des précautions ci-dessus énoncées aide beaucoup à 

 l'obtention de ce résultat, et nous assurerons une réussite complète en 

 veillant à ce que la température de la première cave ne s'élève pas à 

 l'excès (14° à la partie supérieure) et en faisant en sorte que l'état 

 hygrométrique de ladite cave reste voisin de 0".90 à 0°.95. La cave de 

 perfection doit présenter une température variant de 8 à 12 degrés 

 avec un état hygrométrique s'approchant autant que possible de 0.80. 

 Si l'inobservation de quelques-unes de ces conditions provoquait 

 momentanément le bleu du fromage, on ferait disparaître cette ano- 

 malie en rétablissant les choses dans l'état ci-dessus indiqué. 



Si l'intensité de la maladie était considérable, le retour à létat 

 normal pourrait exiger de long délais; dans cette circonstance, nous 

 conseillerions l'application des procédés (|ue nous avons déjà fait 

 employer maintes et maintes fois, avec un entier succès. 



Ces procédés, les voici dans toute leur simplicité et sans aucun mys- 

 tère : 



V Lavage à l'eau bouillante des instruments de laiterie; 

 2° Expulsion de l'excès d'humidité de la cave, moyennant une ven- 

 tilation ménagée ; 



3° Destruction de l'acidité trop grande des caves et de la laiterie, si 

 besoin est. Dans ce but, un badigeonnage à la chaux donne d'excellents 

 ré'sultats, mais cela n'est pas praticable à toute époque de l'année, dans 

 les caves surtout. Néanmoins, lorsque les caves sont assez spacieuses, 

 le chaulage des parois nues du local peut suffire; dans ce cas de trai- 



