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éveille à Tesprit l'idée de fermentation. Il convient de 

 distinguer, pour une matière organique donnée, le 

 pouvoir nutritif et la propriété de subir la fermentation 

 alcoolique, plus directement liée aux phénomènes de 

 respiration. 



Pour tous les corps que j'ai étudiés, je me suis assuré 

 qu'il n'y en a point qui puissent donner de l'alcool en 

 dehors des sucres déjà connus. Mais il y a ici un autre 

 point de vue digne d'attention. Non-seulement les corps 

 autres que les sucres ne conviennent pas à la vie ferment, 

 mais pour pouvoir servir d'aliment, ils doivent être con- 

 sommés au contact de l'air. Afin de m'en convaincre, j*ai 

 cultivé de la Levure dans des tubes à essais contenant 

 quelques centimètres cubes des solutions suivantes addi- 

 tionnées de matières minérales : 



Glycérine S °/o; 



Lactate de potassium 2 «/o ; 



Tartrate de potassium 2 % ; 



Succinate d'ammonium 2 °/o. 



Des cultures servant de témoins ont été laissées au 

 contact de l'air, protégées contre les poussières par un 

 tampon d'ouate. Dans une autre série, les tubes à essais 

 ont été étirés, puis j'y ai fait le vide au moyen de la pompe 

 à mercure. Après un mois, les solutions exposées à l'air 

 avaient donné des dépôts de cellules de Levure relative- 

 ment volumineux; dans le vide, l'accroissement avait 

 été beaucoup moindre. J'attribue le faible développement 

 qui s'y est fait à l'oxygène que la Levure avait dû fixer 

 avant d'être privée d'air. 



La production de glycogène dans les champignons est 

 entièrement comparable à celle de l'amidon chez les 

 plantes vertes. Remarquons, à ce sujet, que le pouvoir 



