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 divisées en plusieurs branches épaisses qui, lorsque le terrain 

 leur est favorable , acquièrent la grosseur d'une forte corne 

 de vache ; cette racine s'accommode comme les pommes de 

 terre-, elle est extrêmement agréable au goût, plutôt com- 

 pacte que farineuse -, elle est si délicate , qu'elle exige très- 

 peu de cuisson -, sa digestion est facile , et on en recommande 

 l'emploi aux convalescens et aux personnes dont l'estomac 

 est débile ^ réduite en pulpe, cette racine entre dans la com- 

 position de quelques liqueurs fermentées , que l'on regarde 

 comme stomachiques. Dans plusieurs parties de la Colombie, 

 l'emploi de cet aliment est aussi universel que celui des pommes 

 de terre en Angleterre. 



L'arracacha exige un terrain noir, meuble et profond, qui 

 se prête au développement de sa racine. Pour la propager, 

 on coupe la racine en pièces , de manière à laisser à chacune 

 d'elles un œil ou bourgeon ^ et on les plante dans autant de 

 creux séparés. Après trois ou quatre mois de végétation, les 

 racines sont assez développées pour servir à Fusage de la 

 cuisine ; si on les laisse plus long-temps en terre, ces racines 

 acquièrent une immense dimension sans rien perdre de leur 

 saveur. La couleur en est blanche, jaune ou pourpre, mais 

 toutes ces variétés sont de même qualité ; la plus estimée est 

 celle qu'on trouve à Lipacon , village à dix lieues au nord de 

 Santa-Fé de Bogota. 



Comme les pommes de terre, les arracachas ne peuvent 

 vivre dans les lieux trop chauds, elles y poussent trop en 

 tiges ^ et les racines deviennent insipides. Dans les pays tem- 

 pérés, elles réussissent mieux, et mieux encore dans les par- 

 ties les plus froides de la Colombie , où la chaleur moyenne 

 est de 58 à 60 degrés de Fahr. (environ 12° de R. ou iS" 

 centigr. ) ^ c*est là que la racine prend le plus de développe- 

 ment et acquiert la saveur la plus délicieuse : circonstance 

 très-importante pour l'Europe, où nous pouvons ainsi espé- 

 rer de voir se naturaliser un jour ce légume précieux. Une 



