F. Molkereierzeugnisse. 1. Milch. 359 



wohnlich nicht bemerkt, obwohl er durch geübte Prüfer festgestellt werden 

 konnte. Höhere Temperatur, wie 160 oder 170^, geben einen aus- 

 gesprochenen Geschmack. Dpr Einfluß der Temperatur und der Erhitznngs- 

 zeit auf die Menge des sichtbaren Rahms auf der Milch war wechselnd. 

 In manchen Fällen hatte die erhitzte Milch eine stärkere Rahmschicht als 

 die unerhitzte. 



Beobachtungen der Bakterien in der Milch, die auf verschiedene 

 Temperaturen erhitzt wurde. Von W. W. Ford und J. C. Pryor. ^) — 

 Es wurde rohe und erhitzte Milch verglichen, die 35 Min. auf verschiedene 

 Temperaturen erwärmt worden war. In der rohen Milch herrschen die 

 Milchsäurebakterien vor; die Milch säuerte beim Ä<ifbewahren und gerann. 

 Bei der auf 60 ** erhitzten Milch ist die normale Gerinnung ziemlich 

 selten; auf sie folgt Peptonisierung, häufig mit Gasbildung, die von 

 Sporenbildnern erregt wird. In Milch, die auf 65 '^ erhitzt ist, herrsehen 

 die sporenbildenden Organismen mehr vor; die Milch wird fast immer 

 gebläht und peptonisiert. An dieser Erscheinung ist B. aerogenes capsu- 

 latus nicht schuld. Bei Erhitzungen, die sich 85° nähern, werden die 

 Milchsäurebakterien gänzlich vernichtet, und der Gas-Bazillus entwickelt 

 sich mit andern Anaerobiern, wobei er Blähungen mit ButtervSäure als 

 eines der Hauptprodukte veranlaßt. Die aeroben Sporenbildner erscheinen 

 ebenfalls in großer Ausdehnung und Mannigfaltigkeit; sie verwandeln den 

 Quark in eine dünne schleimige Flüssigkeit mit Fäulnisgeruch. Wird die 

 Milch auf 100° erhitzt, so wird B. aerogenes capsulatus in einem kurzen 

 Zeitraum vernichtet. Gekochte Milch gerinnt entweder oder peptonisiert 

 langsam. Die völlige Vernichtung der Bakteriensporen in der Milch wird 

 vollständig nur durch Erhitzen der Milch in strömendem Dampf und unter 

 Druck erreicht. 



Die Einwirkung der Dauerpasteurisieruug auf die Tuberkel- 

 bazillen. Von Chr. Barthel und O. Stenström.'^) — Vff. können auf 

 Grund ihrer Versuche sagen, daß eine Dauerpasteurisierung, so wie sie 

 für gewöhnlich in der Praxis ausgeführt wird, nämlich Erhitzung unter 

 stetigem Umrühren (ohne Schaumbildung) auf 60 — 64° C. während 20 

 bis 30 Min. genügt, um jede Gefahr der Übertragung der Tuberkulose 

 durch die Milch auszuschließen. (Loderte.) 



Die gewöhnh'chen Organismen erhitzter Milch; ihre Beziehungen 

 zu den Reaktionen der Milch, Von L. P. Shippen. ^) — In Milch, 

 die 15 Min. auf 60 — 65° erhitzt wird, überleben Streptococcus lacticus, 

 B. troili und die Sporenträger. Keine andern Organismen überleben in so großen 

 Zahlen, daß sie zu berücksichtigen sind. Bei Milch, die auf 70 u, 85° 

 erhitzt ist, wurden nur die Sporent'äger entdeckt. Aus Milch, die auf 

 60° erhitzt ist, konnten keine gasbildenden Aerobier gezüchtet werden. 

 Wurde jedoch die Milch auf 65^* oder höher erhitzt, so wurde Gas-Bildung 

 beobachtet. Vf. fand, daß diese durch B. welchii verursacht wur-de, der 

 <iie Wachstumsfähigkeit in Milch unter aeroben Bedingkungen in Gegenwart 

 der gewöhnlichen aeroben Sporenträger oder von B, troili sich bewahrt, 



') Johns Hopkins Hospit Bull. 1914. 25. 270-276; nach Ztrlbl. Bakteriol. II. 1'J17, 47, 591 

 (Evans). - •■') Molk -Ztg. Hildosheim 1915, 29. 983 u. 984; rof. Zt^chr. Unters. Nähr.- u. ömaHia 

 1918. HB, 211 (P. Neumann). — =) .lohns Hopkins Hospit. Ruil. 1915, 26, 267—261; nach Ztrlbl, 

 Bakteriol. H. 1917, 47, 592 (Evans). 



