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Stoffs, die aus der Milch in den Käse übergeht, ungefähr mit dem Fett- 

 gehalt der Milch. Diese Übereinstimmung versagte nur im Juli, August 

 und Oktober, Das Verhältnis des Fettes zum fett- und wasserfreien Käse- 

 stoff schwankte zwischen 1,026 und 1,15 und war im Durchschnitt 1,064. 

 Nach zahlreichen Untersuchungen von vollfetten, meist englischen in Fries- 

 land bereiteten Käsen läßt sich das Verhältnis aufstellen x= 3,0313 Vm 

 4- 40,585, worin Vm den Fettgehalt der Vollmilch bedeutet. Die Zahlen- 

 werte werden von der Jahreszeit beeinflußt. Aus diesem Verhältnis 

 zwischen Fettgehalt der Vollmilch und Fettgehalt der Käsetrockenmasse 

 leitet Vf. das Verhältnis zwischen Fettgehalt der Vollmilch und dem Ge- 

 halt an fetlfreiem Käsestoff ab, der in den Käse übergeht, und drückt dies 

 Verhältnis durch einfache Gleichungen aus. (Lederle) 



Leichte und wohlfeile Gewinnung von Molkeneiweiß. Von W. 

 Wehrmann. ^) — Labkäsemolke, die man hat sauer werden lassen, wird 

 durch eingeführten Dampf auf 90*^ erhitzt. Sodann wird auf 1000 l 

 Molke 1 Pfd. gebrannter Kalk in Mehlform, oder statt dessen 1 1 dicke 

 Kalkmilch mit der Molke tüchtig verrührt und das Ganze mindestens 3 Stdn. 

 abgesetzt. Die wasserklare Flüssigkeit, die den Milchzucker enthält und 

 noch als Viehfutter dienen kann, wird abgelassen, während die Eiweiß- 

 masse in engmaschigem Gewebe aufgefangen und ausgepreßt wird. So 

 werden von 1000 1 Molke 60 Pfd. Eiweiß mit einem Hg 0-Gehalt von 

 75^/0 gewonnen. Die Eiweißmasse dient mit Gewürzzusatz als Brot- 

 aufstrich oder wird mit Quark vermengt zu Harzkäsen verarbeitet. 



(Lederle.) 



Versuche in Neuseeland über die Verwendung des Pepsins bei 

 der Käsebereitung. Von C. Stephenson.^) — Um dem augenblicklichen 

 Mangel an Lab abzuhelfen, unternahm Vf. Versuche über die Ver- 

 wendbarkeit des Pepsins. Die dabei erzielten Ergebnisse waren zufrieden- 

 stellend. Die mittels Lab allein, sowie einem Gemisch von Pepsin und 

 Lab dargestellte Kaseinmasse war nach 30 Min. fertig zum Brechen, das 

 mittels Pepsin allein gewonnene Kasein erforderte 10 Min. mehr Zeit, bis 

 es bruchfertig war. In bezug auf Säuregehalt und Gewicht war keinerlei 

 Unterschied zu beobachten.' Der Fettgehalt der mittels Pepsin allein ge- 

 wonnenen Molken war niedriger. Vf. empfiehlt die Verwendung einer 

 Mischung bei den Präparaten. Die mittels Pepsin hergestellten Käse waren 

 von guter Qualität. (Lederie.) 



Beschleunigung der Käsereifung durch alkalische Zusätze. Von W. 

 Morres.^) — Nach Vf. wird die Reifezeit durch die chemische Behand- 

 lung des Quarkes wesentlich verkürzt und die Qualität der Sauermilchkäse 

 günstig beeinflußt. Ein Gemisch von Na^COg uod CaCOg sollte dem Quark 

 in Mengen von 1,5 — 2,5 ^^ zugesetzt werden. Die vielfach angepriesenen 

 Geheimraittel sind allerdings nicht zu empfehlen. 



Der Salz-Faktor bei den durch Schimmel gereiften Käsen. Von 

 Charles Thom.*) -- Im allgemeinen ist der zur Hemmung des ßakterien- 

 wachstums erforderliche Salzgehalt viel höher als es der menschliche 



i) Der Butter- u. Fntter-Verk. : nach Molk. -Ztg. Berlin 1917, 27, 131. — ») The Journ. 

 of Aeric. New Zealand Dep. of Agric , Ind. a. Comm. 1917, 14, 32 u. 33 ; nach Int. Agr.-techn. Rdsch. 

 1917, 8, 664. — s^ Österr. Molk. -Ztg. 1914, 21, 355-358; nach Ztrlbl. Bakteriol. II. 1917, 47, 

 603 (Löhnis). — *)Storrs Agric. Exp. Stat. 1914, Bull. 79, 387—394; nach Ztrlbl. Bakteriol. II. 1917. 

 603 (Aucoreferat). 



