F. Molkereierzeugnisse. 3. Käse. 371 



Gaumen verträgt. Die haltbarmachende Wirkung ist, wenn vorhanden, 

 augenscheinlich umgekehrt proportional dem vorhandenen Gehalt an H.^0. 

 Die Mischung wirkt wie eine Sole entweder durch Plasmolyse der Pilze 

 oder Bakterien Zellen oder zusammen mit der Affinität der Substanz selbst 

 durch so starkes Festhalten des Wassers, daß es für das Wachstum nicht 

 mehr genügt. Eine direkte toxische Wirkung bei gewöhnlicher Konzen- 

 tration ist kaum wahrscheinlich, da einer Verdünnung solcher Solen ge- 

 wöhnlich schnell eine starke Entwicklung der Mikroorganismen folgt. Bei 

 den durch Schimmel gereiften Käsen wird das Salz nach einem oder 

 mehreren Tagen nach der Trockenlegung angewandt; es beeinflußt daher 

 nicht die anfängliche Säuerung, die das erste Reifungsstadium bei allen 

 diesen Arten ist. Seine Wirkung auf die Reifungsagentien kann daher ge- 

 schätzt werden durch Berechnung der Konzentration der Sole, die durch 

 Lösung des Salzes in dem vorhandenen Wasser entsteht. Der Salzgehalt, 

 der dem Käse einverleibt werden kann, ist bei diesen Käsen direkt be- 

 grenzt durch die Intensität des Geschmacks, Mehr als 1 — 1,5% Salz sind 

 unangenehm. Bei Camembert ist 2,5 ^/q, bei Roquefort 4<'/o noch annehmbar. 

 Das Salz hemmt die Entwicklung von Oidium im Camembert und hebt 

 sie auf bei Roquefort. Es verzögert, aber hebt nicht auf die Entwicklung 

 der bei der Reifung von Camembert, Roquefort und Neuchatel tätigen 

 Schimmelpilze. Durch 10 ^/o Salz im Kulturmedium wurde das Wachs- 

 tum von Penicillum piyophillum, P. lilacinum, P. luteum, P. digitatum, 

 P. purpurogenum, P. roseum, P. Duclauxi, Aspergillus nidulans, A. fu- 

 migatus und Oidium lactis zum Stillstand gebracht oder zu einem Minimum 

 reduziert. Der Entwicklungsgrad der andern geprüften Arten wurde deut- 

 lich verzögert, doch bildeten sich schließlich mehr oder weniger charakte- 

 ristische Kolonien. 



Zur Kenntnis der in reifem Emmentalerkäse vorherrschenden 

 Bakterien. Von R. Burri und W. Staub. ^) — Vif. haben eine große 

 Zahl von Proben von Emmentalerkäsen, die alle aus Lagern schweize- 

 rischer Exporteure stammen und von diesen selbst als Prima- Ware be- 

 zeichnet wurden, bakteriologisch untersucht. Dabei ergab sich, daß bei 20 

 im vorgeschrittenen Reifungsstadium befindlichen Käsen auf 1 g immer 

 noch 10 — 100 Millionen lebender Bakterien vorhanden sind. Diese Menge 

 setzte sich hauptsächlich nur aus 2 Arten, nämlich dem v. Freudenreich 

 aus Käse isolierten B. casei u und B. casei d zusammen. Das Verhältnis 

 ist wechselnd, indem bald die eine, bald die andere Art überwiegt. Das von 

 V. Freudenreich aus Sauer, Lab und Käse isolierte B. casei f wurde bei 

 einem 3 Monate alten Käse noch in der Menge von 5^/o der Gesamt- 

 bakterienzahl angetroffen; in 19 Käsen, die 5 — 6 Monate alt waren, schien 

 es aber vollständig zu fehlen. Demgemäß kann man mit Recht bezweifeln, 

 daß B. casei e die Hauptrolle bei der Reifung des Emmentaler spielt. Es 

 wäre sehr wohl möglich, daß dem B. casei « diese Rolle zukommt, das 

 über ähnliche Angrilfsmittel dem Käsestoff gegenüber verfügt wie B. casei f. 

 Da auch die Propionsäin-ebakterien zu den im vorgeschrittenen Reifungs- 

 stadium befindlichen Emmentalern in beträchtlicher Zahl vorkommenden 

 Bakterien zu gehören scheinen, bleibt es unentschieden, ob diese gas- 



>) Ldwsch. Jahrb. d. Schweiz 1915, 625-640; nach Ztrlbl. Bakteriol. II. 1917, 47, 606 (Kür- 

 steiner). 



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