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bildende Gruppe oder das ebenfalls gasbildende B. easei ö oder beide zu- 

 sammen die Lochbildung bewirken. 



Eine Studie über die Augenbildung des Emmentaler Käses. Von 

 William Mansfield Clark. ^) — Das Ergebnis seiner Studien faßt Vf. wie 

 folgt zusammen: Eine Durchsicht der Literatur läßt nicht oder nur un- 

 sicher erkennen, daß die Augen des Emmentaler streng an die Punkte 

 übermäßigen Bakterien Wachstums gebunden sind. Im Gegenteil zeigen 

 Bakterienzählungen, die direkte mikroskopische Prüfung und die Gas- 

 proJuktion der verschiedenen Regionen des Käses eine mehr oder weniger 

 gleichförmige Verteilung des die Äugen hervorbringenden Gases an. Ge- 

 wisse theoretische Überlegungen führten zu der Hypothese, daß die ge- 

 häufte Ausscheidung des Gases nach den Gesetzen verläuft, die für die 

 Ausscheidung aus übersättigten wässerigen Lösungen gelten. Diese Hypo- 

 these wurde an viscosen Medien mit Erü;ebnissen geprüft, die luimittelhar 

 auf die Augen- oder „Nißler-'-BiMung im Käse anwendbar sind. Vf. folgerte, 

 daß das Gas im Emmentaler sich gehäuft an solchen Stellen abscheidet, 

 die nicht notwendig zu den Punkten der Gaserzeugung in Beziehung stehen, 

 daß eine rasche Gaserzeugung zur Bildung zahlreicher kleiner Blasen, 

 eine langsame Erzeugung dagegen zur Bildung großer Löcher führen muß. 

 Hiermit stimmt überein, daß die Nißler-Lncher infolge einer schnellen 

 Gärung entstehen, während die Augen sich langsam bilden. Dieser Schluß 

 läßt annehmen, daß das Gas der Nißler-Löcher sich an zahlreichen Punkten 

 in der Nähe ihres Ursprungs abscheiden muß, ohne an besondere R-^gionen 

 des Käses gebunden zu sein, während die Augen sich an günstigen Punkten 

 bilden müssen. Vf. hat dies experimentell bestätigt. 



Vergleichende Untersuchungen über den Fettgehalt von frischem 

 Bruch, Strebel, Käsespänen und reifem Käse. Von Th. Nußbäumen''^) 



— Weder der frische Bruch, noch der Strebel, noch die Späne wiesen 

 den gleichen Fettgehalt auf, wie der reife Käse. Dir Strebel ist für 

 die Fettbestiramung ganz ungeeignet, indem die unterschiede im Fett- 

 gehalt recht gioß sind. Der Fettgehalt der Späne war unregelmäßig und 

 gibt demnach auch keinen sicheren Anhaltspunkt über den Fettgehalt des 

 reifen Käses. Die beste Übereinstimmung zeigte die Analyse des frischen 

 Bruchs; es empfiehlt sich daher für die Fälle, in denen bestimmte Gründe 

 die Kenntnis des Fettgehalts schon unmittelbar nach der Fabrikation ver- 

 langen, für die Fettbestimraung eine Probe des frischen Bruches zu ver- 

 wenden. Bei geeigneter Verpackung erleidet die Käseprobe (frischer 

 Bruch) keine Veränderung. (Lederie.) 



Über Zusammensetzung siebenbürgischer Schafkäse. Von St. 

 Weiser."^) — Vf. folgert aus eigenen, sowie aus fremden Analysen, daß 

 der Szekler Käse nicht fettärmer ist als der ausschließlich aus Schaf- 

 vollmilch hergestellte Liptauer Käse. Demgegenüber haben sich die sog. 

 Kaskaval-Käse, die gleichfalls siebenbürgischen Ursptungs sinci, obgleich 

 auch aus voller Scnafmilch, jedoch nach anderem Verfahren, hergestellt, 



1) Ztilbl. Bakteriol. II 1917, 47. 230—244 ("Washington. Reseaich-I-abor. of the Dairy Div., 

 Bnr. of anim Ind , U. S. Depaitra. ol Agric). — ■ä) Schweiz. Milch Ztg. ; nach Molk. -Ztg. Ber'.in 1917, 

 27. 3116 (Milchw Anst. Bern-Liubefekl). — ^) Sitz.-Ber d. Kir. Magyar Teimeszetudomäuyi Täraulat, 

 Budapest vom 28.111. lö; nach Chem.-Ztg. 1917, 41, 732. 



