A. Getreidewoseii. 



Referent: P. Lederle. 



1. Mehl und Brot. 



Vergleich verschiedener amerikanischer Weizentypen in bezug 

 auf die Faktoren der Mahl- und Backfähigkeit. Von L. iW. Thomas, ^j 



— Vf. studierte die Eignunj? mehrerer Weizeiitypen zur Gewinnung voa 

 weißem Mehl sowie die Eignung ihres Mehles zur Herstelhmg ver- 

 schiedener Brotsorten. Die Ergehnisse dieser Untersuclmngen sind: Der 

 volle, trockene und gesunde noimale Weizen liefert annähernd denselhen 

 Prozentsatz Feinmehl bei allen untersuchten Weizensorten (67 — 75 '^/q). Der 

 Mehlertrag schwankt ina allgemeinen im umgekehrten Verhältnis zu dem 

 Feuchtigkeitsgehalt. Das Tausendkorngewicht hat wenig Wert für die Be- 

 urteilung des Mphlertrages. Es besteht ein auffallendes Verhältnis zwischen 

 dem ,.Bushel-Ge\vicht" und dem Mehlertrag; sie stehen im direkten Ver- 

 hältnis zueinander. Bezüdich der Farbe des Brotes zeigt das aus dem 

 Mehl der verschiedenen Weizensorton erhaltene Orot nahezu die gleichen 

 Schwankungen. Das Mehl von Triticum durum ist mehr gelblichweiß. 

 Das von sämtlichen Proben von normalem Triticum durum herrührende 

 Brot hat eine Färbung vom leichten Gelblichweiß bis zum Hellgelb, 

 während das vom harten roten Winterweizen gewonnene Brot bei 77,0% 

 der Proben eine bemerkenswerte gelblichweiße Färbung aufweist. Das 

 Brot vom harten roten Sommerweizen besitzt diese Färbung bei 09,5% 

 der Proben und das des weichen roten Winterwei/ens nur bei 18,9% 

 der Pioben. Das Gewicht der Volumeinheit und der Reinheitsgrad haben 

 für die Einschätzung der Güte viel mehr Wert, wenn sie zusammen be- 

 trachtet werden. Das Volumen der Brotkrume und ihr Gefüge sind die 

 beiden Faktoren, die die Eignung zur Brotbearbeitung angeben. Der Grad 

 der Backfähigkeit ist für jede Weizenklasse verschieden; in aufsteigender 

 Reihenfolge stellen sich diese Klassen in bezug auf Backf'ähigkeit folgender- 

 maßen: Weicher weißer Weizen — weicher roter Winterweizen — Triticum 

 durum — harter roter Winterweizen — harter roter Sommerweizen. Das 

 durchschnittliche Volumen der Brotkrume ist für die einzelnen Klassen 

 in ccm folgendes: Weicher weißer Weizen 1909 — weicher roter Winter- 

 weizen 1905 — Triticum durum 20 ;0 — harter roter Winterweizen 2219' 



— harter roter Sommerweizen 2421. Bezüglich des Gefüges der Brot- 



>) U. S. Dop. of Agric, Bnll. 557, 1917, 1—28; nach Int. Agr.-techn. Rdsch. 1917, 8. H95. 



