378 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



knirae folgen sich die Klassen in der gleichen Reihenfolge, nur daß der 

 weiche rote Winterweizen einen geringen "Vorteil vor T, durum hat. Von 

 den wichtigsten 4 Weizen k lassen hat T. durum den höchsten Rohprotein- 

 gehalt, es folgen dann harter roter Sommerweizen — harter roter Winter- 

 weizen — weicher roter Winterweizen. In der Regel ist der hohe Protein- 

 gehalt von erhöhter Backfähigkeit begleitet, jedoch schwankt das Verhältnis 

 je nach den verschiedenen Weizensorten, und ein übermäßig hoher Roh- 

 proteingehalt ist von einer Abnahme der Backfähigkeit begleitet. Die 

 durchschnittliche Wasserabsorption ist bei dem Mehl von T. durum und 

 hartem rotem Sommerweizen nahezu gleich ; bei dem Mehl vom harten 

 roten Winterweizen ist die H^O- Absorption nur wenig geringer. Bei den 

 weichen Weizensorten ergeben sie um 3 — 4% geringere Durchschnitte 

 als bei den harten Sorten. Der Absorptiousgrad für HgO schwankt bei 

 den einzelnen Klassen innerhalb weiter Grenzen. Es besteht ein direktes 

 Verhältnis zwischen Wasserabsorption durch das Mehl und dem Brotertrag. 

 Je stärker in der Regel die Absorption, um so höher das Gewicht des Brotes. 



Über „tote" Körner beim Reis. Von G. Silvestri.i) — Unter 

 „toten" Körnern werden im Handel nicht voll ausgereifte Körner verstanden; 

 ihre chemische Zusammensetzung ist der des Vollreifen Reises sehr ähnlich, 

 jedoch ist die Haltbarkeit sehr gering. Beim Lagern tritt alsbald Ver- 

 färbung bis zu Schwarz ein, wodurch der Wert der Ware sehr herab- 

 gedrückt wird. 



Über Vollkornbrote und das neue Gross sehe Verfahren zur Her- 

 stellung von Vollkornbrot. Von R. O. Neumann. 2) — Die Verfahren, 

 die zur Nutzbarmachung der Kleie für die menschliche Ernährung an- 

 gegeben worden sind, lassen sich einteilen in die Dekortikation {Ent- 

 fernen der Fruchtschale), das sog. „Aufschließen" der Kleie und die direkte 

 Teigbereitung aus dem Korn. Zu den Dekortikationsverfahren gehören 

 die von Steinmetz, Till, ühlhorn u. a. Auf dem Aufschließen der 

 Kleie beruhen die Verfahren von Schlüter, Klopfer und Finkler. Eine 

 direkte Teigbereitung aus dem Korn stellen die Verfahren von Gelück, 

 Avedyk, Simons, Schiller und das neue Verfahren von Gross vor. 

 Der Grundgedanke dieser Verfahren ist, das Vermählen des Getreides ganz 

 auszuschalten und das aufgeweichte Getreide direkt zu Teig zu verarbeiten. 

 Nach dem Grossschen Verfahren wird das sog. ,,Growittbrot" hergestellt. 

 Es ist ein Vollkornbrot, das unmittelbar aus dem zu Teig verarbeiteten 

 Roggenkorn nach Säuerung der Masse gebacken wird. Das Prinzip des 

 Verfahrens besteht darin, daß das Getreide nach sorgfältigem Waschprozeß 

 in einem geeigneten Appaiat von der cellulosereichen Fruchthaut befreit 

 wird und darauf durch eine eigenartige Vorrichtung läuft, in der die 

 Kleberzellen größtenteils zermalmt und zertrümmert werden. Das homo- 

 genisierte und äußerst fein zerkleinerte Mahlgut wird sofort mit Sauerteig 

 angesetzt und in üblicher Weise verbacken. Der ganze Prozeß, bei dem 

 das Müllerei verfahren völlig ausgeschaltet ist, nimmt 3 — 4 Stunden in 

 Anspruch. Der Hauptvorzug liegt in der gründlichen Befreiung des Korns 

 von der Fruchtschale. Hiei"durch wird dem Brot der unverdaulichste Teil 



>) Annali chim. appl. 1914, 1, 212 u. 213: nach Chera. Ztrlb!. 1017, II. 59 (Grimme). — 2) Vttljschr. 

 f. pes. Med. u offentl. Sanitätsw. 1917. 53, 91—151 (Bonn, Hyg. Inst. d. Univ.); nach Chem. Ztrlbl. 

 1917, I. 432 (Borinski). 



