A. Getreidewesen. 1. Mehl und Brot. 379 



entzogen. Die übrigen Gewebe, also Kleie ohne Friichtschale, widerstehen 

 ■weniger der Verdauung. Der gesanate Rohfasergehalt wird durch die 

 Enthülsung erniedrigt, und dadurch die nicht resorbierbaren Teile im Kot ver- 

 mindert. Die Eiweißverdauung wird gehoben, weil die die Resorption ver- 

 hindernden holzigen Teile des Korns nicht mehr vorhanden sind. Störungen 

 im Darm, wie sie bei Broten aus ungeschältem Roggen durch Reizung an- 

 gegeben werden, können kaum eintreten, weil die stimulierende Wirkung 

 der Cellulose fortfällt. Auf Grund der Ergebnisse der Stoffwechselversuche 

 schließt Vf., daß das Gross sehe Verfahren einen wesentlichen Portschritt 

 auf dem Gebiete der ßrotbereitung bedeutet und Vorzüge aufweist, die allen 

 früheren Verfahren fehlen. 



Über einige Brotbereitungsversuche im Hinblick auf die Fort- 

 führung des Krieges. Von Balland.^) — Auf der Suche nach Streckungs- 

 niitteln des bis dahin zur Bereitung des Kommißbrotes ausschließlich ver- 

 wendeten Weizenmehls führte Vf. zusammen mit Hennequin im Auftrage 

 des französischen Kriegsministeriums Backversuche aus, die zu folgendem 

 Ergebnis führten: Zusätze von 5 — 30*'/(, Gerstenmehl sind sehr günstig; 

 der Geschmack der Gerste ist im Brote erst bei mehr als 10*^/o wahr- 

 nehmbar, und die Krume bleibt lange frisch. Mehl von gelbem Mais 

 verleiht jenseits ö^/q der Krume gelbe Farbe, bei 10% tritt auch der 

 typische Geschmack hervor. Noch bei 15 — 20% g^ht die Verarbeitung 

 gut vor sich, erfordert aber größere Sorgfalt. Die Krume ist dichter. 

 Reis gibt bei 5 — 15% befriedigende Ergebnisse, doch ist b-i 15 und 20% 

 die Verarbeitung schwieriger; das Biot ist weniger gut entwickelt, die 

 Krume dichter und leicht zerbröckelnd, fjeichter ließ sich das Brot mit 

 5 — 20% Maniokmehl aus Madagaskar herstellen, das auch den Geschmack 

 nicht beeinflußt. Erdnußmehl, aus entöltem Kuchen hergestellt, wurde 

 erst nach leichler Röstung verwendet. Bei 5 % ist der Geschmack des 

 Brotes kaum verändert, bei 10% zeigt es R>ggengeschmack. Bis 15% 

 bietet die Herstellung keine Schwierigkeiten, aber schon von 10% an ist 

 die Krume schwärzlich und dicht, wie bei Roggenbrot. Sehr annehmbar 

 sind gemeinsame Zusätze von je 15% Gerste und Mais, Gerste und Reis, 

 Gerste und Erdnuß: wobei die Gerste den Geschmack des Maises und be- 

 sonders des Erdnußmehles mildert. Die Verarbeitung wird begünstigt durch 

 Anwendung junger Hefen, die ausschließlich mit gutem Weizenmehl ge- 

 züchtet sind. Alle Brote sind in den Verbrauchsgrenzen des Kommiß- 

 brotes und des Biskuitbrotes haltbar. Ihr Nährwert steht zwischen denen 

 des Roggen- und Weizenbrotes. 



Gutachten über die Verwendung frischer (gedämpfter und roher) 

 Kartoffeln bei der Brotbereitung. Von F. Schaffer. -) — Es wird ein 

 Zusatz von mindestens 40% frisch verriebener Kartoffeln (gedämpft oder 

 roh), d. h. 40 Gewichtsteile Kartoffeln auf 60 Gewichtsteiie Vollmehl, 

 empfohlen; es entspricht dies einer Vermehrung des Brotgewichts um 

 etwa 15%. Der Zusatz erfolgt erst bei der Teigbereitung, und es müssen 

 die Kartoffeln von den Schalenteilen möglichst befreit sein. 



1) Compt. rend, do l'Acad. des sciences 1917, 164. 712-714; nach Cheni. Ztrlbl. 1917, II. 120 

 (SpieRel). — •-•) Mittl. Lebensm. -Unters, u. Hvg. 1917, 8, '2l>—2n (Schweizer Gesundheitsamt); ref. 

 Chem. Ztilbl. 1917, II. 82.' (Riihle;. 



