380 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



Runkelrüben als Streckungsmitte] für die Brotbereitung. Vo» 

 Stern und Rohling.') — Die Runkeliülien weiden geschält, gekocht und 

 zu einem Biei ztikleinert. Die mit diesem Rübenhiei, Rosgen- und 

 Weizenmehl hergesieilten Brote waren äußerlich von einwandsfieier Be- 

 schafTeoheit und normalem Aussehen; der Geschmack war angenehm und 

 wies nicht auf Runkelrüben hin. Der HgO-Gehalt war normal ebenso die 

 Bio'ansbeute. Versuche mit Runkeliübenmehl führten zu keinem be- 

 friedigend'^n Ergebnis. 



Verwendung von Rüben als Brotstreckungsmittel.-) — Futterrüben 

 eignen sich in jeder Form, roh, gekocht, getrocknet oder gemahlen zur 

 Streckung des Roggenbrots, falls der Zusatz 5 — lO^/^, beträgt. Zucker- 

 futterrübeu sind nur in getrocknetem Zustande verwendbar, weil die roh 

 geriebene Masse oxydiert, also schwarz wird und die Faibe des Gebäckes 

 beeinflußt. Die von der Versuchsunstalt für Getr-eideverarbeitung-Berlin an- 

 gestellten Backversuche mit Futterrübenznsatz fielen befriedigend aus. 



Untersuchungen über die Streckung des Brotmehls mit Neben- 

 erzeugnissen der Bierbereitung (Zervesinmehl). Von Th. Paul.") — 

 Die voll) Vf. angesiellteu Mahlversuche mit Biertrebern ergaben, daß es 

 beim Mahlen airf Mühlsteinen gelingt, die Spelzen der Treber von den 

 übrigen Bestandteilen ziemlich vollständig zu trennen. Aus letzteren läßt 

 sich ein zur Streckung des Brotmehls geeignetes Mehl (Zervesinmehl) ge- 

 winnen. Der Zusatz von b^j^ irnd 10 "/o Zervesinnrehl zu Roggenmehl, 

 das zu 94*^/0 ausgemahlen war, hat nach den vorgenommenen Backversirchen 

 die Teig- und Brotbeieitung nicht ungünstig beeinflußt. Es empfiehlt sich, 

 das Zervesinmehl erst bei der Teigbereitung mit dem Roggenmehl gut zu 

 mischen und dieses Gemisch mit dem Saueiteig rrnler Zusatz von 40" 

 warmem Wasser zu verarbeiten. Bei der Herstellung des Sauerteigs darf 

 Zervesinmehl nicht zugesetzt werden. Kostproben ergaben die Bekömm- 

 lichkeit des mit Zervesinmehlzusatz hergestellten Brotes. 



Beitrag zur Wertbestimmung von Backhefe. Von A. Fornet und 

 A. Zscheile.^j — Vff. haben die beim „Verband Deutscher Preßhefe- 

 fabiikanten" eingeführten und die an der „Versuchsanstalt für Getreide- 

 verarbeitnug- Berlin" übliche Früfungs- Methode nachgeprüft. Der Voll- 

 ständigkeit halber wird auch die früher übliche Bestimmung des Gär- 

 verniögens einer Hefe in Zuckerlösung nach Hayduck, d^s Eiweißgehaltes 

 und der biologischen Beschaftenheit ausgeführt. Die letzteren 3 Methoden 

 geben nach Vff. keinerlei Aufschluß über den Backwert der Hefen. Die 

 Versuche zeigten folgendes: Aus den COg-Zahlen, dem Gehalt an wilder 

 Hefe und dem Proteingehalt kann kein Rückschluß auf den Backwert der 

 Hefe gezogen werden. Eine möglichst gleichmäßige Poienbildung konnte 

 sowohl mit Reinzuchthefen als auch mit guten Handelshefen und sogar 

 mit solchen, die reichliche Mengen wilder Hefe enthalten, herbeigführt 

 werden. Die Gärdauer in der Bäckerei stimmt nicht immer ruit den Gär- 

 zahlen der Vertandsgärprobe überein. Auch zwischen der Gär-dauer in 

 der Bäckerei und dem Volumen und der Beschaffenheit des Gebäcks 

 konnte kein abhängiges Verhältnis ermittelt werden. Bei der Bestimmung 



») Chcni.-Ztg. 1917, 41, 169 {Kreuznach, Mittl. öff. Nahiungsra.-Amt). — 2) Ldwsch. Jahrb. f. 

 Bayern 1917, 7, 88 u. 89 (von der Beichstreireidestelle). — 3) Ebenda 308— 326 (München, Univ.-Labor. 

 f. angew. Chem.). — *) Ztschr. f. ges. Getroidew. 1917, 9, 115—135. 



