Ä. Getreidewesen. 1. Mehl und Brot. 381 



des Volumens des Gebäcks konnte weder mit der Gärdaner in der Bäckerei 

 noch mit der Gärzpit nach der Verbandsmethode, noch mit der Be- 

 urteilung des Gebäcks ein Zusammenhang festgestellt werden. Die Be- 

 schaffenheit des Gebäcks stand in keinem abhängigen Verhältnis zur Gär- 

 dauer in der Bäckerei, zur Gärdauer nach der Verbandsmethode und zum 

 Volumen des Gebäcks. Auch mit einer langsam treitienden Hefe ließ sieh 

 noch ein gutes Gebäfk erzielen. Im allgemeinen erhält man mit schnell 

 treibenden Hefen zufiiedetistellende Backresultate. Die vom Hefeverhand 

 eingeführte Methode bezeichnen Vff. demnach als durchaus geeignet, halten 

 aber auch das von der Versuchsanstalt für Getreideverarbeitung vor- 

 geschhigene Vorfahren für beachtenswert. 



Über Backpulver. Von J. Tillmanns und O. Heublein.i) — Vff. 

 unterzogen die Untprsuchung und ßpffutachtung der jetzt infolge des Hefe- 

 verbots in gesteigertem Maße verwendeten Ba^-kpulver einer eingehendpn 

 Prüfimg, die zu folgpndeni Ergebnis führte: Ein von den Vff. erdachter 

 Apparat gestattet in kurzer Zpit mit genüepndet Genauigkeit Vortrieb, 

 Nachtrieb und wirksame COg in Form von NaHCOg oder CaCO., zu er- 

 mitteln. Daneben genüi^t es, qualitativ festzustellen, aus welchen Salzen 

 sich das Backpulver zusammensptzt. Backversuc'.e ergaben, daß ein Back- 

 pulver vorzügliflier Qualität 150U ccra Gas für 1 Ptd. MpIiI lipfern soll. 

 Backpi'.lvpr, die unter lOüO com Trieb für 1 Pfd. Mehl besitzen, lipfprn 

 schlechte Kuchen; desgleichen diejpnigen, die bei Vprwendung von Wein- 

 säure und Biphosphat als Trägpr der CO.2 nur CaCOg bpnutzen, auch 

 wenn die Triphkraft hühpr ist. Von einer großen Anzahl geprüfter Back- 

 pulver dps Handels besaßen 71,5% eine ungenügpnde Triebkraft. Ver- 

 suche über die Hiltbarkeit der verschiedenen Mischungen ergabpn, daß die 

 Weinsäuregemische einigermaßpn und die Alaungemische gut haltbar waren, 

 wohingegen sich Bisulfat- und Bipho-phatgemische in kurzer Zeit stark 

 zersetzten. Backptilver, die unter 1000 ccm Trieb besitzen und für 1 Pld. 

 Mehl Verwendung finden soIIpu, sind als iripführend bpzpichnet anzusehen. 

 Im Gebäck schmeckbare Übprschüsse von NaHCOg und Zusätze von Ver- 

 dünnungsmitteln sind als Verfälschungen anztisehen. Zersetzte Backpidver 

 und mit gegen Alkali unechtem Farbstoff gefärbte sind als verboten zu 

 betrachten. 



Über den Gebrauch gewisser Hefenährstoffe bei der Brotbereitung. 

 Von Henry A. Kohman, Charles Hoff mann, Truman M. Godfrey, 

 Lauren H. Ashe und Alfred E. Blake.-) — Die Ve.snche erstreckten 

 sich auf die Zugabe von NH^-Salzen, Ca-Salzen und K Bi 0^ zu den üb- 

 lichen Nährlösungen. Es ergab sich, daß geringere Bpigaben der ge- 

 nannten Salze zum Brottpige eine Hefeersparnis von 50 — 60 •'/o zur Folge 

 hatten. Außerdem betrug die Ersparnis an fermentier baren Kohlehyilraten 

 etwa 2%. Der Zusatz der Nährsalze gestattet die Herstellung gleich- 

 mäßigeren Brotes, macht unabhängiger von dem Gärraume und ver- 

 bessert die ffigenschaften des fertigen Brotes. 



Weißes Roggen- oder Weizenbrot? Von K. Thomas und A. 

 Kohlrausch. ^) — Vff. fanden nach Ernährungsversuchen an Soldaten in 



>) Zischr. Unters. Nähr.- u. Genoßra. 1917, .B4, 353—374. — *) .Jnurn. of Ind. and V.ngin. Chem. 

 1916, 8, 781 789: nach Ch^m. ZtrlM 1917, i. 113 (Grimme). — »; Ztschr. f. ges. Ge'.reidew. 1917, 

 S, 189-196 (Kaiser Wilhelm- Inst. f. Arbeitsphysiol.). 



