382 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



dem aus Roggenmehl — 65 mit 20 "/^ Kartoffelraehlzusatz bereiteten Brot 

 ein weißes, schmackhaftes, hochwertiges, bekömmliches, auch physiologisch 

 vorzügliches Brot, das als vollwertiger Ersatz des auch in der kommenden 

 ersten Friedenszeit noch knappen Weizenbrotes dienen kann. Der einzige 

 Nachteil dieses weißen Roggenbrotes besteht dai-in, daß dem Körper etwas 

 weniger N zugeführt wird als durch "Weizenbrot, doch darf dies kein 

 Grund sein, das erstere zu verwerfen, da in Friedenszeiten wieder andere 

 N-Qnellen zugänglich sein werden, so daß ein etwas niedriger N-Gehalt 

 des täglichen Brotes nicht ins Gewicht fällt. 



Über den Verlauf der beim Backen des Brotes entstehenden Um- 

 setzungen. Von H. Mohorcic. ^) — Auf Grund eines Backversuchs und 

 chemischer Untersuchung der dabei verwendeten Rohmaterialien und des 

 gewonnenen Brotes wurde gezeigt, daß die im Mehl vorkommenden Pento- 

 sane eine Hydrolyse zu Pentosen erleiden. Die Mehlsubstanzverluste be- 

 treffen außer der Stärke und den Eiweißkörpern auch noch die Pentosane. 

 Dieser Verlust beträgt scheinbar mindestens 1,88% des Mehles von einem 

 HgO-Gehalt von 13,08 «/o» "Q Wirklichkeit aber 2,77 7o fler Mehlmenge, 

 bezw. 3,18 "/o der Mehltrockensubstanz. Bei der Teiggärung findet wahr- 

 scheinlich infolge von Hefevermehrung eine Neubildung von Rohfett statt. 

 Die Vermehrung des Fettes ist wohl hauptsächlich darauf zurückzuführen, 

 daß mit der Vermehrung der Hefe, auch der Spaltpilze, bei der Gärung 

 in den neugebildeten Zellen Fett entsteht. 



Über die Veränderungen des Biskuitbrotes. Von Bailand. ^) — 



Während das in der französischen Armee gebräuchliche, aus gleichem Mehl 

 wie das Kommißbrot, aber in einem weniger heißen Ofen bei längerer 

 Backdauer gewonnene Biskuitbrot 2 — 3 Wochen haltbar ist, wurde während 

 des Sommers eine geringere Haltbarkeit festgestellt; die Brote waren innen 

 geschimmelt und daher für den Genuß ungeeignet. Die Ursachen waren 

 Aspergillus flavus, Mucor mucedo, Penicillium glaucum usw., die aus den 

 Getreidehülsen stammen. Sie sind bis zu 115 — 120° widerstandsfähig, können 

 daher in der Krume, deren Temperatur im Ofen nur 100 — 101° erreicht, 

 erhalten bleiben, nicht aber in der Kruste. Die Verändenmgen traten bei 

 dem neuerdings vorgeschriebenen Ausmahlungsgrad von 85°/o hervor. 

 Vf. schlägt Sieben und Reinigen des Getreides vor. 



Systematische Studien über das Schimmeln des Brotes und deren 

 praktische Nutzanwendung. Von W. Herter und A. Fornet. ^) — Vff. 

 führten systematische Lagerungsversuche über das Schimmeln des Brotes 

 aus. Als Schimmelerreger konnten 10 Schimmelpilze festgestellt werden: 

 Aspergillus glaucus Link, Rhizopus nigricans Ehrenb., Penicillium crusta- 

 ceum Fries, Monilia variab. Lindner, Penicillium olivaceum Wehmer, 

 Aspergillus fumigatus Fresen, Aspergillus niger Van Tiegh, Aspergillus 

 flavus Link, Aspergillus nidulans Winter, Aspergillus candidus Link (nach 

 der Häufigkeit ihres Vorkommens geordnet). Unter normalen Verhältnissen 

 war auf dem üblichen Kriegsbrot Aspergillus glaucus der am häufigsten 

 vorkommende Pilz. Vff. erbrachten den Beweis, daß die Schimmelpilze 

 aus der mit Mehlstaub geschwängerten Luft der Backstube in das Brot 



1) Aruh. f. Hyg. 1917. 86, 241—247 (Gratz, Staatl. Unters.-Anst. f. Lebensm.); nach Chem. 

 Ztrlbl. 1917, IL 71 (Borinski) — ü) Compt. rend. de l'Acad. des sciences 1917, 165. 174 u. 175; nach 

 Chem. Ztrlbl. 1917, II. 637 (Spiegel). — ") Ztschr. f. ges. üetreidew. 1917, 9, 285—293. 



