A. Getreidewesen. 1. Mehl und Brot. 383 



gelangen. Der Pilzbefall findet nicht von innen, sondern von außen statt; 

 es kommt dabei auf die Art r.nd Menge der in der umgebenden Luft be- 

 findlichen Keime an. Schnelligkeit und Stärke der Pilzwucherung wird 

 sowohl durch den Feuchtigkeitsgehalt der ursprünglichen Substanz als 

 auch durch den Feuchtigkeitsgehalt der umgebenden Luft wesentlich 

 beeinflußt. Auf den unter natürlichen Verhältnissen gelagerten Broten kam 

 stets Aspergillus glaucus zur Entwicklung. Aspergillus glaucus tritt bereits 

 bei einem Feuchtigkeitsgehalt auf, der für die Entwicklung der anderen 

 Pilze noch nicht ausreicht. Neben der Feuchtigkeit spielt die Temperatur 

 eine große Rolle. Bei niederer Temperatur (bis zu 25*' C.) kam allein 

 Aspergillus glaucus zur Entwicklung. Bei 30 — 35° traten Penicillium 

 olivaceum auf, später kamen Monilia variab., Aspergillus glaucus, A. fumi- 

 gaius, A. niger, A. flava-, A. nidulans, A. candulus. — Auf den Sauerteig- 

 gebäcken fand sich hauptsächlich A. glaucus, während auf den Hefegebäcken 

 vornehmlicn Rhizopus nigricans und Monilia variab. zum Vorschein kamen. 

 Auf zuckerhaltigem Gebäck trat fast ausschließlich Monilia variab. auf. 

 Penicillium crustaceura kam auf sämtlichen Gebacken erst nacn einer 

 Woche zum Vorschein. Auch der Sauerstoffgehalt war von Einfluß auf 

 das Pilzwachstum. Auf dem frischen Brot blieb das Pilzwachstum stets 

 solange auf die Oberfläche beschiänkt, ah das Substrat homogen war, die 

 Luft also keinen Eintritt zum Innern hatte. Erst beim Eintrocknen griff 

 der Schimmelpilz auf das Innere über. 



Über das Wesen, die Ursache und die Bekämpfung der Brot- 

 krankheit. Von G. Ambühi.^) — Die Ursache der Biotkraiikheit ist 

 Bacillus mesentericus; da er zu seiner Entwicklung ziemlich hoher 

 Temperatur bedarf, tritt die Erkrankung nur in den heißen Sommer- 

 monaten auf; Aufbewahren an trockenem, luftigem, möglichst kühlem Ort 

 verhindert sein Auftreten. Die Empfindlichkeit des Bac. meser.tericus 

 gegen freie Säure in Teig und Brot wirkt dem Auftreten der Brotkrank- 

 heit entgegen. Zusatz von Milch- oder Essigsäure zum Teig verhindert 

 seine Entwicklung. 



Fadenziehendes Brot. Von Czadek. ^) — Aus jedem Mehle kann 

 man fadenziehendes Brot erhalten. Das Brot wird fadenziehend, wenn 

 es nach dem Backen warm gelagert bleibt. Bei Temperaturen unter 15° 

 können sich die fadenziehenden Bakterien nicht entwickeln. Außer durch 

 kühle Lagerung ist die Erscheinung des Faden Ziehens durch Zusatz von 

 saurer Molke oder Milchsäure hintan zu halten. Bei einem Zusatz von 

 4 g Milchsäure auf 1700 g Teig kann das Fadenziehen mit Sicherheit 

 verhindert werden. 



Einfaches und neues Verfahren zur Feststellung des Ausmahlungs- 

 grades der Weizenmehle. Von Penacini. ^) — Man bringt 5 g einer 

 zu 85% ausgemahlenen Kontrollprobe und die gleiche Menge des zu 

 untersuchenden Mehles in gleiche Gefäße aus farblosem, dünnem Glas. 

 Dann gibt man die gleiche Menge einer l°/oig. CuSO^- Lösung zu, rührt 

 um, läßt 2 Stdn. stehen, rührt erneut um und läßt 24 — 36 Stdn. absitzen... 

 Ist die Lösung, in der sich das zu untersuchende Mehl befindet, grüner 



') Schweiz. Müllerei 1917, 4, 111 u. 112; nach Ztschr. f. ges. Getreidew. 1917, 9, 314. — 

 2) Allg. Mühlen-Markt 1916, 17, 12; nach Ztschr. f. gos. Gotreidew. 1917, 9. 26 (Harter). — ^) Staz. 

 sperim. agrar. Ital. 1917, 1, 250—252; nach Int. Agr.-techn. Rdsch. 1917, 8, 662. 



