C. Gärungserscheinungen. 433 



festigkeiten. Ein überzeugendes Bild für die Empfänglichkeit gegen 

 äußere Einwirkung lieferte die Hefe K, die sich im Laufe der Zeit aus 

 einer stark vergärenden Hefe zu einer solchen von höchstens mittlerer 

 Vergärung abwandelte. Anderseits kann sie aber wieder zu hoher Gär- 

 leistung angetrieben werden. Die Zusammensetzung der Würze hat neben 

 der Rasse der Hefe einen der wesentlichsten Einflüsse auf die Höhe der 

 Vergärung. Ein hoher Gehalt der Würze an Maltose unter entsprechend 

 anderweitiger geeigneter Nährstoffzusammensetzung führt nicht nur zu 

 einer starken Vergärung auf dem Bottich, sondern besitzt auch ent- 

 scheidenden Einfluß auf die Verstärkung der Maltaseanlage. 



Die verschiedene Spaltkraft der Hefen. Von F. Schönfeld und 

 H. Krumhaar. ^) — Aus einer unter Anwendung 4 verschiedener Hefen- 

 rassen angestellten Versuchsreihe ist unschwer erkennbar, daß der Gär- 

 verlauf, den eine Gärung im praktischen Betrieb nimmt, in durchgreifendstem 

 Maße von der Anlage der Hefenrasse in ihrer Maltasespaltkraft abhängig 

 ist, und daß da, wo diese in erheblichem Umfang vorhanden ist, die 

 Möglichkeit und unter den gegebenen Verhältnissen auch der Eintritt 

 hoher Vergärung erfolgt, in den Fällen dagegen, wo von der Natur der 

 Hefe eine hohe Spaltuugsenergie nicht gegeben ist oder ihr diese durch 

 Entwicklungswandlung wieder entzogen ist, schwache Vergärung als Folge 

 daran auftreten muß. 



Die verschiedene Maltosespaltkraft der Hefen. Experimenteller 

 Teil. Von F. Schönfeld und H. Krumhaar unter Mitwirk, von Frl. Korn.^) 

 — Vfi'. führten ihre Versuche in der Weise aus, daß sie zur Unterdrückung der 

 Gärung Toluoi anwendeten; hierzu waren 8 Vol.-^/o Toluol notwendig. Dabei 

 wird die Zymase aller Hefenarten prinzipiell geschädigt aber generell in sehr 

 unterschiedlicher Weise. Die schwächer vergärende Hefe M wurde weniger 

 in Mitleidenschaft gezogen als die gärkräftige Hefe U. Im übrigen wurden 

 anfangs 5^/o, später nur 2^Iq Maltose in 500 ccm mit 8 Vol.-'^/o Toluol 

 versetztem Leitungswasser gelöst und mit der entsprechenden Menge Hefe 

 durchgeschüttelt. Die Flaschen wurden mit einem Wattepfropfen ver- 

 schlossen und im Gärkeller aufbewahrt. In gewissen Zwischenräumen 

 wurden von der überstehenden Flüssigkeit 50 ccm abpipettiert und auf 

 Dextrose durch die Osazonreaktion geprüft. Die von suspendierten Hefen 

 getrübte Flüssigkeit muß vor der Reaktion gereinigt werden, wozu VfF. 

 nach der Filtration Bleiacetat anwendeten. Aus der Mitteilung einer Reihe 

 von Untersuchungen mit verschiedenen Hefen geht mit hinreichender 

 Deutlichkeit hervor, daß die sehr gärkräftige Hefe E den anderen Hefen 

 mittleren Grades an Stärke der Maltosespaltbarkeit überlegen ist. 



Maltatische Spaltkraft der Hefen in Bier, gebunden an die Gegen- 

 wart von Sauerstoff. Von F. Schönfeld und H. Krumhaar. ^) — Es 

 ist naheliegend, daß sich in einer komplizierten Lösung, wie sie das Bier 

 darstellt, die zugleich noch Hemmungsstoffe in Form von Stoffwechsel- 

 produkten enthält, die Äußerungen der maltatischen Spaltkraft sich in noch 

 weiteren Abstufungen und Unterschieden bewegen und wesentlich verzögert 

 sein müssen gegenüber reiner Maltoselösung. Vff. verwendeten zu ihren 

 Versuchen peinlich filtriertes Bier, dem soviel Maltose zugesetzt wurde, 



1) Wchschr. f. Brauerei 1917, 34, 157—159. — S) Ebenda 165 u. 166. — s) Ebenda 189 n. 190. 

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