444 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



3. Obstwein. 



über die Herstellung von Cider und Ciderersatz in den Klein- 

 betrieben der Picardie. Von A. Diedrichs. ^) — Vf. hatte im Felde 

 Gelegenheit, die Herstellung von Cider kennen zu lernen, wie sie in der 

 Picardie üblich ist, wo der Cider wie in der Normandie eine große Be- 

 deutung hat, da er in diesen Gegenden hauptsächlich getrunken wird. Zu 

 dieser allgemeinen Verbreitung trägt wahrscheinlich bei, daß das dem 

 Kalkboden entstammende Wasser äußerst hart ist und kaum getrunken 

 wild. Zur Ciderbereitung mischt man in der Regel die verschiedensten 

 Apfelsorten miteinander, die in der Gegend von Noyon in großen Mengen 

 geerntet werden und durchweg sehr klein sind. Geschmacklich sind sie 

 entweder süß (pommes sucrees) oder bitterlich süß (p. sucrees et ameres) 

 oder herb (p. aigres). Für die Güte des Getränks sind die einzelnen 

 Äpfelsorten sowie ihr wechselseitiges Verhältnis zueinander von hohem 

 Einfluß. Nach der Ernte läßt man die Äpfel noch einige Zeit lagern, 

 bevor man sie verarbeitet. Die Äpfel werden zunächst gewaschen und 

 sodann durch Zerquetscher in einer Mühle mit Handbetrieb zerkleinert. 

 Das Abpressen des Saftes erfolgt gewöhnlich durch eine Spindelpresse und 

 der Preßlückstand wird mit Wasser ausgelaugt. Die Menge des letzteren 

 richtet sich nach der Art der verwendeten Äpfel und nach der Zweck- 

 bestimmung des zu gewinnenden Ciders. Zur Gewinnung von 220 1 Cider 

 werden z. B. verwendet 250 kg Äpfel und deren Rückstand mit ins- 

 gesamt 50 — 70 1 Brunnenwasser versetzt. Die vereinigten Abläufe beider 

 Pressungen überläßt man im Fasse der Selbstgärung, die etwa 4 Wochen 

 bei warmem Wetter in Anspruch nimmt. Während der Gärung bleibt die 

 Spundöffnung meist mit mehrfachen Lagen Filtrierpapier bedeckt, auf das 

 etwas reiner, trockener Sand geschichtet wird. Nach beendigter Haupt- 

 gärung zieht man den Cider unter der Schmutzschicht weg in ein anderes 

 gut gereinigtes Faß ab und läßt ihn hier lagern. Sollte er jedoch ge- 

 schmacklich zu sauer sein, so gibt man noch etwas Zucker hinzu, etwa 

 2 — 3 kg auf 100 1. Zieht man die so gesüßte Flüssigkeit auf dick- 

 wandige Flaschen mit festem Verschluß und läßt diese in aufrechter 

 Stellung die Nachgärung durchmachen, so erhält man den Schaumcider 

 (cidre mousseux). Infolge des Krieges gingen große Mengen an Äpfeln 

 verloren, so daß jetzt an die Stelle von echtem Cider ein Cider-Ersatz 

 getreten ist, über dessen Herstellung folgendes angegeben wird: Für eine 

 Menge von 100 1 bereitet man zunächst einen Aufguß aus 100 g ge- 

 trockneten Eschen blättern mit etwa 10 1 kochenden Wassers, den man 

 nach dem Filtrieren durch ein Leinentuch in ein Faß gibt, in dem sich 

 bereits eine Lösung von 4 — 5 kg Zucker befindet. Man gibt ferner eine 

 Auflösung von 100 g Weinsäure sowie eine Aufschwemmung von etwa 

 30 g Hefe hinzu. Nachdem das Faß nahezu mit Wasser aufgefüllt ist, 

 wird der Inhalt bei einer Temperatur von 20*^ der Gärung überlassen. 

 Diese ist nach Verlauf von etwa 10 Tagen beendigt und sobald sich die 

 Flüssigkeit geklärt hat, zieht man auf Flaschen ab. Das Getränk ist nach 

 Vf. haltbar, von angenehmem Geschmack und billig. 



1) Ztschr. Unters. Nähr.- u. Genußm. 1917, Ü'd, 103—107. 



