D. Wein. 3. Obstwein. 4. Hefe und Gärunff. 



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Die chemische Zusammensetzung des Scheidmostes. Von 

 W. I. Baragiola und I. Kleber.^) — Seit langer Zeit ist es in der 

 Schweiz üblich Obstweine, die überhaupt oder besonders, weil sie aus über- 

 reifen Früchten gewonnen werden, zu wenig Gerbsäure enthalten und 

 daher trübe bleiben, mit sehr herben und gerbstoffreichen Obstweinen, 

 sog. Scheidmosten zu verschneiden. Es tritt dann im Verschnitt eine 

 Verbindung des Eiweißes aus dem trüben Obstwein mit der Gerbsäure 

 des Scheidmostes ein und zwar unter Bildung eines dicken Trübes, der 

 sich zu Boden setzt und den Wein völlig klärt. Bezüglich des Scheid- 

 verfahrens selbst wird auf die Ausführungen von Kelhofer^) verwiesen. 

 Vff. haben sich lediglich zur Aufgabe gestellt, derartige vorbildliche 

 Scheidmoste, über deren Zusammensetzung noch nicht viel bekannt ist, 

 näher zu untersuchen, Dazu dienten 4 Scheidmoste und zwar je 2 aus 

 Rotbärtler- und Reinholzbirnen, die erfahrungsgemäß die wirksamsten 

 Scheidesäfte liefern. Alle 4 Proben liatten das charakteristische Aussehen 

 solcher Erzeugnisse, d. h. sie waren dick, trüb und von gelbrötlicher, etwas 

 fluoreszierender Farbe. Die chemische Analyse gab nachstehendes Bild: 



Hiernach sind die Scheidmoste reich an Alkohol, Extrakt und Asche. 

 Die Bestimmung des Glycerins nach dem sog. Jodidverfahren (von Zeisel 

 u. Fante), das sonst als sehr zuverlässig gilt, ergab viel zu hohe Werte 

 (7,6 — 9,2 g im 1), während nach dem alten, amtlichen Verfahren normale Werte 

 erhalten wurden. Der Gehalt an Milchsäure ist für Obstweine außer- 

 ordentlich niedrig und zeigt, daß der bekannte bakterielle Abbau der Äpfel- 

 säure in Milchsäure hier nur sehr langsam erfolgt, es konnte aber be- 

 obachtet werden, daß er dauernd fortschreitet. Die verbreitete Annahme, nach 

 der Scheidmoste nur sehr langsam gären, scheint nicht allgemein zuzutreffen. 

 Infolge des hohen Gehaltes an Gerbsäure werden diese Obstweine wohl 

 weniger stürmisch vergären, da die Hefe bei vielem Gerbstoff schlechter 

 gedeiht, auf der anderen Seite wird aber wohl dieser schädigende Einfluß 

 durch den höheren Gehalt an N und Phosphaten wieder aufgehoben. Etwa 

 15 — B0% der in solchen Scheidmosten vorkommenden Extraktstoffe, ent- 

 sprechend 7 — 12 g im 1, sind noch unbekannt oder doch unbestimmbar. 



4. Hefe und Gärung. 



Versuche mit radioaktiver Multihefe. Von A. Osterwalder. ^) — 



In verschiedenen Weinbaufachblättern wird .seit längerer Zeit radioaktive 

 Multihefe aus dem Institut La Ciaire ä Morteau (Doubs) empfohlen und 

 ihr nachgerühmt, daß sie die Gärung beschleunige, die größtmögliche Menge 



1) Ldwsch. Jahrb. d. Schweiz 1917, 303—314. — 3) Die Klärung des Mostes, Aaxau 1916, 10 

 bis 16. — <>) Jahresber. d. Schweiz. Versuchsanst. Wädenswil 1915/16, 488—490. 



