3a FABBRICAZIONE 



risulta che la fabbricazione del formagglo di grana com- 

 prende la caseificazione di genere completo , giacche ab- 

 braccia tutti i periodi della caseificazione , offre tutta la 

 serie dei fenomeni a cui va soggetto il latte , ed i varj 

 sintorni ne' diversi periodi dimostrano essere regolati da 

 leggi inalterabili ne' loro principj , ma variabili nelle loro 

 applicazioni. Un principio generate ammesso dalF autore e 

 quello che lo guida franca mente nello svolgere I'argomento 

 che imprese a trattare. Questo principio filosofico ammesso 

 da' fisiologi e chimici piu moderni relativamente ad altre 

 sostanze e quello che 1' autore chiamo vita del latte, e con- 

 chiude ben a proposito appoggiato a tal principio ed al- 

 1' esperienza che Parte della caseificazione consiste o nel 

 rallentare la capacita vitalc del latte, o nel riattivare le pro- 

 prieta primitive de' suoi componenti allot che inclina a decom- 

 porsi, che e quanto dire nello stabilire Pequilibrio chimico 

 della materia caseosa onde il formaggio possa acquistare 

 quello stato di sceltezza permanente per cui a lungo tempo 

 possa conservarsi, cio che vediamo succedere nel formag- 

 gio di grana di buona qualita ; per cui ne viene che questa 

 6pecie di formaggio e decisamente quella che esige un me- 

 todo di caseificazione completo. 



L' autore segui nella sua dissertazione precisamente il 

 metodo indicato dai quesiti emanati dalP I. R. Istituto, per 

 cui crediamo opportuno esattamente seguire i suoi passi 

 collo stesso ordine. 



Quesito Primo. 



i' Qnali sono i distretti di Lombardia proprj pel clima, 

 per le acque irrigue e per altre condizioni locali alia riuscita 

 de' migliori formaggi. » 



L'autore indica il territorio ove succede la fabbricazione 

 del formaggio di grana, e lo chiama Bassa Insubria liini- 

 tata a settentrione dalla strada da Milano a Boffalora, e da 

 quella da Milano a Cassano, a levante dall'Adda, a po- 

 nente dal Ticino , ed a mezzodi dal Po. Venendo alP irri- 

 gazione chiama classico ed esemplare il territorio accennato, 

 ed espone le diverse origini di tutte le acque adacquatrici , 

 e brevemente ma con chiarezza passa a parlare del modo 

 d' irrigazione. In segnito accenna la natura del suolo del 

 territorio suddetto, indicando le varie materie che piu ge- 

 neralmente il compongono ; e per riguardo al clima fa 



