36 FABBRICAZIONE 



L' autore crede opportuno dare un articolo apposito per 

 riguardo alia mandra o bergamina, cioe alio stuolo di 

 vacche che sonuninistra il latte per la fabbricazione del 

 formaggio di grana. In quest' articolo da ottimi suggeri- 

 menti igienici per la salute delle vacche e per riguardo 

 ai mezzi di ottenere un latte di buona qualita , ed espone 

 osservazioni importanti che troppo lungo sarebbe il qui 

 riportare. Siccome pero nel territorio caseifero non sempre 

 una sola mandra da il latte bastante per la fabbricazione 

 del formaggio , ma molte piccole mandre somministrano il 

 latte che vieue portato in luogo detto il capo casone, cost 

 T autore passa a parlare di qnesta societa detta de' niun- 

 gini , indica la diversita che passa tra il latte de' mungini 

 e quello del capo casone che dipende specialmente dal tras- 

 porto , e qual'i sono le norme ordinarie che regolano tali 

 societa. 



Conchiude 1' autore la soluzione del terzo quesito par- 

 lando del casaro ; indica le qualita che deve avere, e il 

 vantaggio che deriverebbe dalla loro educazione, promossa 

 dai particolari e dalle cure del Governo 



Quesito Quarto. 



« Quale il miglior metodo da adoperare nella fabbrica- 

 zione de' formaggi , avuto riguardo alle qualita del latte , 

 al grado di calorico cui assoggettasi perche coaguli, al ca- 

 glio , al sale , alle altre sostanze infusevi , ed agli agenti 

 generali iisici e chimici , non che alia diversita di stagione 

 e di clima. » 



Prima di esporre la qualita del latte piu atto alia fab- 

 bricazione del formaggio 1' autore dedica un articolo al latte 

 considerato chimicamente , dichiarando che quantunque la 

 chimica aljbia fatti grand! progressi neH'analisi de' corpi 

 organici , pure c' e molto da fare ancora per riguardo al 

 latte. Espone in seguito le analisi del latte date da Ber- 

 zelius e da Raspail, e ppr fame vieppiu riconoscere le 

 diversita da un prospetto di confronto tra queste due ana- 

 lisi. Prende poi in considerazione le idee fondamentali espo- 

 6te da Raspail nella sua Chimica organica, conchiudendo 

 che 1' idee di lui sono scoperte preziose per V arte della 

 caseificazione. Passando poi a parlare delle varieta fisiolo- 

 giche del latte , fa osservare che V arte della caseificazione 

 e fondata sul principio di considerare il latte come un 



