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corpo vitale. La vitalita del latte e generalmente ammessa 

 dai fisiologisti , ed e innegabile clie tutte le sostanze ani- 

 mali conservano per qualclie tempo la vitalita del corpo 

 dal quale furono staccate. II latte poi fra gli estremi d'uaa 

 data temperatura e la sostanza clie piii d' ogn' altra con- 

 serva questa vitalita, che non si estingue se non sotto 

 1' azione della fermentazione acida per cni passa alia coa- 

 gnlazione spontanea. II latte porta seco qualita dovute 

 alia natura del suolo e delle acque che nutrirono i ve- 

 getabili , e da questi ultimi , qualita che nelP analisi fisio- 

 Iogica si contraddistinguono dai sapori , odori , densita e 

 dagli accidenti che presents il suo composto che sono insiti 

 o si svilupparono durante il periodo della separazione della 

 panna. II latte per le diverse qualita e condizioni prende 

 diverse apparenze ; per cui i caseificatori le distinguono 

 con varj nomi. 



Una delle sostanze nocive alia caseificazione per gli ef- 

 fetti che la sua presenza produce, si e I? acida lattico che 

 e incerto se sia un acido sui generis, o acido acetico : e 

 d' uopo quindi che il fabbricatore tenda a deluderne I' a- 

 zione , onde non scemi o venga distrutta la vitalita delta 

 materia caseosa prima di passare alio stato di consolida- 

 zione. Dalla pratica si sa che alcuni terreni in particolare, 

 ed alcune erbe introducono nel latte maggior quantita di 

 acido: una di queste si e specialmente il trifoglione che 

 fa produrre alle vacche il latte acido che volgarmente 

 chia niasi rabbioso. L' arte ha scoperto che il fuoco in parte 

 e atto a liberare la materia caseosa dall' acido sovrabbon- 

 dante , e 1" autore poi trovo che il sottocarbonato di ma- 

 gnesia con esso si combina e lo neutralizza , e concorre 

 pure al miglior esito della caseificazione. Da varj esperi- 

 menti gli risultb che sei o sette denari di questo sale per 

 ogni brenta di latte bastano per ottenere 1" intento. Non e 

 la magnesia carbonata cosi introdotta dannosa alia salute, 

 giacche poca n' e la dose e poi combinata cogli acidi si 

 scioglie nel siero e precipita al fondo della caldaja. Che 

 se anche restasse nella massa coagulata , nella salinatura si 

 porterebbe alia corteccia della forma e ne verrebbe tolta 

 colla raschiatura. L" introduzione di qnesta sostanza nel 

 latte e una norma ferma e sicura per ottenere il maggiore 

 e migliore prodotto , e dalP esperieaza delT autore risulto 

 che si ha un vantaggio dai sei al sette per io<> in peso 



