38 FABBRICAZIONE 



Questo ritrovato delf introduzione della magnesia nel for- 

 maggio e decisamente un' utile scoperta. 



Tra le circostanze che influir possano alia migliore ca- 

 seificazione annoverar si devono i locali ove si eseguisce, 

 e gF istrumenti che a quest' uopo vengono impiegati. Per 

 riguardo ai recipient! ove si conserva il latte egli confuta 

 1' idea di Barelle d" usarli di legno e non di rame ; cosi 

 pure appoggiato agli esperimenti di Bouchardat e ad alcuni 

 casi pratici asserisce che non convengono i vasi di rame 

 stagnato , giacche per le correnti elettriche il latte passa 

 facilmente alia coagulazione , onde rimane confermata co- 

 me la migliore la pratica de' nostri paesi di conservare 

 il latte in vasi di puro rame. Indica in seguito le forme 

 le piu adattate tanto della caldaja quanto delle piatte , e 

 descrive quindi chiaramente in ordine alfahetico tutti gli 

 istrumenti usati nella fabbricazione del formaggio. La sa- 

 nita, il riposo e la maturanza del latte sono circostamze 

 principali alle qnali si deve por mente per la buona riu- 

 scita della caseificazione. La sanita del latte e quella con- 

 dizione in cni trovasi la materia caseosa anche trascorso 

 gia qualche tempo dalla mungitura , la maturanza e 1" ef- 

 fetto della reazione prodotta dalla fermentazione incipiente, 

 dalla presenza degli acidi e de' sali lattici ecc. che dicesi 

 naturale o spontanea quando si effettna pel riposo perfetto 

 del latte, forzata se prodotta da moto pro -lotto dal vento, 

 dallo stato elettrico , dal trasporto e travasamento:, il latte 

 maturato per questi mezzi dicesi balorclo. Che le correnti 

 elettriche pregiuchchino la sanita del latte e cosa gia nota 

 ai casari; alcune esperienze pero furono fatte in proposito 

 da uno de' piu distinti chimici di Milano , il sig. Antonio 

 De Kramer, il quale asserisce che il celebre professore 

 Brugnatelli fit il primo che provo 1' azione del fluido elet- 

 trico sul latte , ed egli stesso osservo che anche le cor- 

 renti poco intense agiscono energicamente sul latte. 



Molti chimici e fisici hanno fatte osservazioni intorno al 

 tempo che il latte impiega per passare alia coagulazione 

 spontanea , e dalla Memoria intitolata Esperienze sul latte 

 di Bouchardat che il nostro autore uni al fine dell' opera , 

 si sa che anche il travasamento e causa d' una piu solle- 

 cita decomposizione , ma a nessuno venne in pensiero di 

 considerare i gradi di maturanza del latte , come condi- 

 zione essenziale alia riuscita de' formaggi. Dalle circostanze 



