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mentre la caseificazione operata da ogtii altro agente opera 

 la morte ilella materia caseosa. Non e ancor noto in qual 

 modo agisce il caglio sul latte, perb Tautore in una nota 

 al paragrafo i85 inclina a credere die agisca per quella 

 forza speciale descritta da Berzelius col nonie di cataly- 

 tica. Indica in seguito il modo di preparare e conservare 

 il caglio , ed a quest' uopo accennando non sempre per- 

 fetto essere il caglio del commercio, insegna il modo con 

 cui ogni fktabile potrebbe prepararlo per proprio consu- 

 tno ond' essere certo della buona preparazione. La dose 

 del caglio non puo esser sempre uguale in generale , ma 

 deve essere regolata in ragione dei gradi di maturanza del 

 latte, dello stato atmosferico , della temperatura , della di- 

 versa stagione , ed ancbe del diverso mese :, p. e. nel lu- 

 glio il latte esige maggior quantita di caglio, e nel maggio 

 minore :, progredenrio poi nell' argomento indica le nor me 

 che si devono avere per rignardo alia dose del caglio se- 

 condo il nntrimento delle vacche, e annovera i difetti cbe 

 risultano nel formaggio se il caglio fu in troppa o in poca 

 quantita. 



Se per giungere alio stato di maturanza necessaria alia 

 perfetta caseificazione ha d' uopo il latte di riposo , tale 

 riposo ha pur d' uopo la materia caseosa dopo che fu dato 

 al latte il caglio, e la coagulazione si effettua tanto piu 

 presto quanto minore e lo stadio della vitalita che gli re- 

 sta a percorrere. Successa la coagulazione, la cagliata deve 

 essere smossa varie volte ; la prima agitazione si effettua 

 colla pannarola e dicesi primo tacco, altre volte si smuove 

 colla rotella e collo spino , e ancbe qiieste successive agi- 

 tazioni chiamansi tacchi: periodo d'aspetto chiamasi poi I'm* 

 tervallo di riposo che si lascia tra un tacco e 1' altro. Di- 

 stingue 1' autore i tacchi in quelli di norma , e in quelli 

 tfincidenza. Di norma sono i tacchi che si eseguiscono or- 

 dinariamente , d' inadenza quelli che si danno secondo le 

 occorrenze per moderare l'eccedente sanita del latte, e per 

 ottenere la legatura del coagulo e 1" equilibrio chimico del 

 formaggio, dopo i quali si passa alio spurgo della materia 

 caseosa ed alia relativa cottura. 



L' azione del fnoco e diretta ad ottenere la depurazione 

 e la consolidazione della materia caseosa , e a distruggere 

 in pari tempo la vitalita del latte e 1' azione del coagulo , 

 per cui e esatto 1' assioma de' casari che il fuoco mangia 

 il caglio. 



