de" formagci. 41 



La temperatura a cui si sottopone il coagulo per lo 

 spurgo e la cottura deve essere proporzionata alia dose 

 data del caglio, alia sanita o maturanza del latte caseifi- 

 cato , e deve essere calcolata non solo in ragione del grado 

 ma anche del tempo. II grado di calore da darsi per la 

 cottura del coagulo deve regolarsi dietro i segni che offre 

 il latte coagulato , segni clie V autore con l" ordinaria sua 

 esattezza chiaramente passa ad indicate. Varj caratteri as- 

 sume pure il coagulo nel periodo dello spurgo, che si co- 

 nosce essere compito qnando i grumi«perdono la loro lu- 

 centezza e si tingono di color pagliarino. II tempo dello 

 spurgo e piii lungo quanto piii il coagulo e di tempera 

 sana , e piii alta deve essere la temperatura per la cottura 

 quanto piii la tempera della materia e sana. II grado di 

 temperatura ordinaria dello spurgo e dal grado 32 al 34 

 R., e quello della cottura dal 38 al 40, avuto riguardo perb 

 a quanto sopra si e accennato. Altre circostanze possono 

 contribuire a far variare il grado di calore per lo spurgo 

 e fcottura , p. e. il latte ottenuto da vacche nutrite con fo- 

 raggi seccbi da un formaggio che ba d 1 uopo di maggior 

 grado di calore per la cottura, che quello ottenuto da latte 

 di vacche nutrite con foraggi verdi. 



La sostanza che (A solito s' infonde nel formaggio di ca- 

 seiJicazione completa si e lo zafFerano. Parlando di qnesta 

 sostanza 1" autore indica qual e la materia colorante, cbe fix 

 detta policroite, e Ie principali proprieta dello zafFerano. 

 Non e questa sostanza indispensabile per la riuscita del 

 formaggio , ma dessa e vantaggiosa perche lo colorisce 

 maggiormente , e perche somministra varj indizj che gui- 

 dano piii facilmente al miglior andamento della caseiiica- 

 zione , indizj cbe l' autore partitamente annovera. Lo zaf- 

 ferano agisce snlla materia caseosa come astringente , per 

 cui i casari avveduti ne diminuiscono la dose quando c' e 

 presunzione essere di tempera sana la pasta del formaggio, 

 e 1' accrescono nel caso contrario. 



II formaggio pub variar di colore per varie circostanze, 

 e cib dipende dalla policroite che per gli acidi camfaia co- 

 lore: cosa che avvien piii spesso quando gli acidi del for- 

 maggio non furono distrntti nella caseilicazione, o almeno 

 non fu svariata la loro azione. DalF esperienza risultb che 

 la dose piu ragionata dello zaflerano puro e di grani 12 

 ai 1 5 per ogni brenta di latte. Siccome perb lo zaflerano 



