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del commercio tli rado e puro , venne in pensicro all' au- 

 tore, dietro suggerimento del dottor Antonio Cattaneo , di 

 usare una tintura idroalcoolica dello zafferano, ed ottenne 

 risultamenti soddisfacenti. 



Levato clie siasi il formaggio rimane nella caldaja il 

 siero che contiene ancora inaterie caseose , che altro non 

 sono che parti albuminose clie prima della cuagulazione si 

 combinarono coll" acido lattico libero e non poterono per- 

 cio subire 1' azione del caglio ; ed altre inaterie clie quan- 

 tunque coagulate , pure per la presenza dell' acido lattico 

 libero non poterono aggregarsi colle altre. Riscaldato il 

 siero alia temperatura di 59° a 64° R. si ha tin secondo 

 prodotto che dicesi fiorito col quale si compone la ricotta. 

 Dopo il fiorito, riscaldato di piu il siero con buona dose 

 d' aa;ra si ottiene un altro prodotto che dicesi mascarpa 

 acida o coll' agra, dopo 1' estrazione del quale il liquido 

 residuo si denomina scotta. 



Lasciata la scotta in un tino, in pochi giorni fermentando 

 produce un liquido acido che dicesi agra o maestra , che 

 quando 1' atmosfera e tranquilla , alia superficie e limpido 

 e quieto , ma se cambiasi lo stato atmosferico , s' altera, 

 bolle , s*intorbida, alia superficie si copre d' una sostanza 

 biancastra, che precipita al fondo del recipiente ritornando 

 quieta T atmosfera : egli e questo un barometro naturale di 

 cui si vals;ono i casari nei loro calcoli giornalieri. 



II grado di calore per ottenere i prodotti del siero va- 

 ria anch' esso, ne esige di piu quando e sano, meno quanto 

 piu e maturo. 



Quantunque i prodotti secondarj del latte non siano di 

 tanta utilita quanto il formaggio, pure somministrano in- 

 dizj sicuri clie fanno riconoscere l'esito della caseiiicazione. 

 Quando il siero da maggior mascarpa acida e minor copia 

 di fiorito la forma dicesi Sana, se il fiorito e mascarpa 

 sono eguali in proporzione la pasta del formaggio dicesi 

 equiltbrata o giusta , quando il siero da maggior copia di 

 fiorito e meno mascarpa acida la formaggia dicesi matura^ 

 e lo e di piu quanto piu scarso e il prodotto della ma- 

 scarpa. Ne solo i due prodotti accennati valgono ad in- 

 dicare l' esito d'una felice caseiiicazione , giacche a que- 

 st'' uopo serve anche la scotta come T autore estesamente 

 lo prova sempre appoggiato alia pratica. 



