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Per piu chiaramente far intendere tutti i processi della 

 perfetta caseificazione I' antore stese un capitolo intitolato 

 Dell' andamento gcaerale della caseificazione di genere com- 

 plete indicando le circostanze che devonsi calcolare per ri- 

 guardo alia sanita del latte, il modo di comportarsi nella 

 caseificazione avuto riguardo alia sanita o maturanza di 

 esso , le norme per riscaldarlo adequatamente , il vario 

 s;rado di calore clie occorre, la dose del caglio e le norme 

 die devono regolarlo, e cio che deve farsi per evitare i 

 difetti che ne possono venire alle forme, ed in fine i varj 

 segnali che fanno riconoscere gli sbagli avvenuti nel pro- 

 cesso della caseificazione. Dir si puo questo un riepilogo 

 dei capitoli antecedenti , colle aggiunte necessarie a spie- 

 gare tntta la manipolazione della caseificazione, e l'indica- 

 zione di tutti i metodi e ripieghi esperimentati i migliori 

 per qnesta operazione. Chi si fa a leggere questo capitolo 

 ed a ben ponderarlo rimane bastnntemente istrutto negli 

 svariati processi , e puo immediatamente rilevare quanto 

 P autore nostro sia istrutto in questa materia. 



Solidificata la materia caseosa colla caseificazione, passe- 

 rehbe ancora alia fermentazione putrida se non si preve- 

 nisse la fermentazione acida coir uso del sale. II sale usi- 

 tato si e il cloruro di sodio o sale comune , la quantita 

 del sale che occorre si calcola per termine medio un' on- 

 cia per lihhra , ma anche per questo e necessario rego- 

 larsi a norma delle circostanze. Nel tempo della salinatura 

 la forma dicesi viva quando si dilata un poco rendendo 

 convesse le sue parti piane senza alterarsi nella circonfe- 

 renza laterale; questo moto di dilatazione cessa a mezza 

 salinatura, s'appianano allora di nuovo le basi rendendosi 

 anche un poco concave , ed e questo indizio che il sale 

 agisce snlla pasta e che comincia il processo della fer- 

 mentazione acida che deve conservarlo. Morta poi chiamasi 

 quella forma clie non si altera o rimane immutabile sino 

 a mezza salinatura , indi si dilata e le sue basi riman- 

 gono convesse ; e questo un indizio che non si e fatto 

 lnogo intieramente alia fermentazione acida , e che invece 

 si eflVttna ma bensi lentamente la fermentazione ammo- 

 niacale. 



Le materie eterogenee del sale non danneggiano la pa- 

 sta del formaggio ; esse riman^ono alia superiicie, men- 

 tre il sale liquefatto la penetra, la depura, ne opera il 



