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consolidamento, e cio che e singolare ed e provato dalla pra- 

 tica , il sale stesso agisce espellendo le materia eterogenee 

 che accidentahnente si trovassero infrodotte nella pasta ca- 

 seosa, ed anche i sali lattici, la materia caseosa guasta ecc. 

 che potesse conteaere la pasta di viva tempra. Passa poi 

 1' autore ad esporre il processo della salinatura, indicando 

 esserne indeterminato il tempo e doversi variamente re- 

 golare nelle diverse stagioni e secondo lo stato di sanita 

 o maturanza della materia caseosa. 



Quesito Quinto. 



'• Quali le regole da seguire per rispetto alio stagiona- 

 mento dei formaggi , e al modo di ben conservarli negli 

 appositi magazzini. » 



La cura generale della stagionatura consiste nell' ungere 

 le forme e voltarle a determinati intervalli. La stagiona- 

 tura dividesi in due periodi , il primo ha luogo subito dopo 

 la salinatura ed e in cura del fabbricatore che conosce 

 le condizioni d' ogni forma; il secondo periodo si efFettua 

 quando esse sono in raano de' commercianti. Qnesti pro- 

 cnrano scoprirne i difetti per conoscere le malattie a cui 

 vanno soggette, o per prestare i dovuti rimedj, o per ri- 

 gettarle come di scarto. 



Le alterazioni a cui vanno soggetti i formaggi diconsi 

 malattie, e 1' autore passa a descriverle esattamente indi- 

 cando i loro sintomi , le cause che le producono , ed i 

 mezzi curativi che vengono adoperati onde rimediare a tali 

 alterazioni. In seguito espone tutti i processi che vengono 

 eseguiti per la perfetta stagionatura, indicando anche qui 

 delle norme desunte dalla pratica. La stagionatura pel for- 

 maggio di grana richiede il decorso di quattro anni solari. 



Passa in seguito a parlare delle sorti del formaggio. Sorte 

 chiamasi quel uumero delle forme che si fabbrica in tin 

 dato periodo di tempo; due sorti si ottengono in un anno. 

 La sorte mag°enga nel Lodigiano si principia a fare il 24. 

 aprile e termina col 3o settembre ed e di forme 160. 

 Nel Milanese e Pavese comincia col 1." maggio e termina 

 col 3o settembre ed e di forme 1 53. La sorte invemenga 

 comincia col i.° ottobre , e nel Lodigiano termina col 23 

 aprile, e nel Pavese e Milanese col 3o aprile, e d' un nu- 

 mero indeterminato di forme per essere il latte meno ab- 

 bondante, e attesa la bassa temperatura , per cui ritardasi 



