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la caseificazione sino a 48 ore dopo la prima mungitura. 

 La sorte maggenga e la migliore, e le forme tagliate con- 

 servano sempre il loro colore giallognolo , della sorte in- 

 Vernenga ve ne hanno due qualita: le formagge quartirole 

 che si ottengono nell' autunno quando le vacclie son nu- 

 trite con foraggio verde e sono le pin delicate e sostan- 

 ziose , e le vernenghe che si ottengono dal latte delle vac- 

 che nutrite con foraggio secco, ambedue queste varieta 

 tagliate prendono dopo qnalche tempo un color verdognolo. 



Passa poi 1' autore ad esporre il tempo della vendita 

 delle forme , e ad accennare le usanze di tali vendite. La 

 bonta delle sorti vien desunta dai compratori dallo stato 

 esterno delle forme , dalf odore che spandono e dalla 

 oscillazione che dicesi moto o rimbombo che producono 

 colla percussioue d'un piccolo martello e che si fa alle due 

 basi ed al circuito della forma, operazione che si esegui- 

 sce da' casari detti deir asse o periti. 



A maggior compimento della Memoria 1' autore pubblico 

 molte aggiunte sopra varj argomenti di cui gia tratto, onde 

 meglio riscliiararli. Le piii importanti tra queste aggiunte 

 sono le sue osservazioni sul regime sanitario delle vacche, 

 un nuovo progetto di stalla, e le nuove considerazioni sullo 

 stato vitale del latte, sulle proprieta fisiologiclie del glo- 

 bulo albuniinoso , sugli eifetti delle legne usate per com- 

 bustibile , sulle distinte qualita del formaggio di grana , e 

 sul modo di procacciarselo massirae col mezzo della ma- 

 gnesia. 



Per riguardo al regime sanitario egli e certo che P abi- 

 tazione degli animali ch molto influisce sulla loro salute ; 

 la maggior parte delle stalle della bassa Insubria non sono 

 certamente le piu utili per lo scopo sanitario, quindi l'au- 

 tore espone un progetto d' una nuova stalla che si puo 

 adoprare per ricoverare la bergamina tanto nell' estate che 

 nel verno , e ne da un apposito disegno. 



In appositi articoli da idee ancor piu precise sullo stato 

 vitale del latte sul globulo albuminoso. Cliiama stato vitale 

 del latte quell' interno movimento della molecola caseosa 

 per cui tende a soddisfare alle leggi fisiologiclie di sua 

 aifinita e di coesione. Cessato questo movimento, la mo- 

 lecola caseosa rimane in uno stato d'inerzia che tecnica- 

 mente dicesi morte , stato in cui rimane finche le leggi 

 fisiche-chimiche sovra d' essa agiscono decomponendola. II 



