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globulo albuininoso poi considerate* sotto il rapporto tlella 

 produzione migliore del formaggio , e un composto organico 

 non del tutto elaborato nel corpo dell' animate die lo ba 

 emesso, e che solo matura per la separazione della panna 

 e pel riposo del latte. Gli agenti poi cbimici e fisici im- 

 piegati nella caseiiicazione determinano nel globulo albuini- 

 noso un' elaborazione di versa in ragione del loro vario 

 grado , disposizione e natura. Da cio concbiude cbe per 

 una perfetta caseiiicazione fa d' uopo considerare il latte 

 nel suo aspetto fisiologico, e che V operazione deve essere 

 diretta dietro i varj sintomi che presenta ne' diversi pe- 

 riodi e circostanze. 



Un fatto singolare osservato dai pratici si e che le legna 

 di vite usate per combustibile sono dannose alia caseifica- 

 zione , non e cerLamente nota la causa di questo feno- 

 meno. L'autore suppone che conmnichino queste legna 

 al metallo proprieta tali da fare svariare istantaneamente 

 la condizione della materia caseosa. Questo fatto merita 

 d'essere studiato dai fisici , e potra essere fonte di nuove 

 scoperte. 



Per riguardo alle distinte qualita del formaggio ed al 

 modo di procacciarle col mezzo del sottocarbonato di ma- 

 gnesia , fa 1' autore osservare che il formaggio ottenuto 

 coir aggiunta di que St a sostanza acquista molte proprieta 

 pregevoli , tra le quali quella che lo distingue si e di es- 

 sere dolce , aromatico e saporoso. Se si aggiunga come 

 gia si e detto al latte da caseificare la magnesia , assorbe 

 questa gli acidi , ritarda quindi il punto della prima fer- 

 mentazione del latte , ne prolunga la durata , lo spoglia 

 delle proprieta di svolgere il gas acido carbonico causa 

 dei vesicotti ed enfiature e rende piii durevole la pasta 

 del formaggio. 



Oltre le aggiunte suddette, important! son pure quelle che 

 contengono le sue osservazioni sulla letaminatura , sovra 

 i prati marcitoj , sul foraggio verde deli' avena , sulla va- 

 ria proporzione dei componenti del latte, sulF ntilita del 

 latte d' una sola mungitura , sulle malattie del formaggio , 

 sugli effetti prodotti sul latte dai gas acido carbonico che 

 si sviluppa dalle brage , sovra il qual argomento espone 

 le esatte indagini fatte dai sig. Pietro Grossi casaro a Go- 

 nigo presso Binasco. 



