LE JARDIN 



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mes de fort bonne mine et de goût délicieux. A côté 

 de ces fruits de luxe vous trouverez une quantité de 

 fruits inférieurs qui servent à faire des boissons. 



Les fruits bien desséchés ont le grand avantage de 

 pouvoir se conserver pendant plusieurs années. 

 Emballés en caisse et places dans un endroit bien sec, 

 ils se conservent facilement pendant cinq et six ans. 



Nous allons maintenant passer en revue les divers 

 procédés employés pour dessécher les diverses sortes 

 de fruits. 



Poires — Les fruits qui, pour une raison ou pour 

 une autre, n'ont pu être avantageusement écoulrs à l'état 

 frais sont triés par gros- 

 seur, puis pelés à la ma- 

 chine. On a soin de ne i)as 

 mélanger les poires de va- 

 riétés différentes, cela 

 pour la régularité du sé- 

 chage et pour ménager un 

 bel aspect aux fruits une 

 fois séchés. 



Les poires pelées sont 

 coupées en quartiers et 

 quelquefois en tranches 

 plates et peu épaisses; on 

 les place alors sur des 

 claies les unes a côté des 

 autres. Avant d'être intro- 

 duites dans l'appareil de 

 séchage, les claies char- 

 gées de fruits sont placées 

 pendant quelques minutes, 

 cinq à dix au plus, dans 

 des boîtes de blanchiment, 

 où les fruits subissent un 

 traitement destiné à leur 

 conserver leur couleur na- 

 turelle; nous reviendrons 

 sur cette opération lorsque 

 nous décrirons les boites 

 à blanchir. 



Le blanchiment terminé, 

 les poires sont introduites 

 dans les appareils de sé- 

 chage, où elles se trou- 

 vent exposées à un cou- 

 rant d'air chaud et sec qui 

 enlève rapidement la par- 

 tie aqueuse du fruit. 



La température du cou- 

 rant d'air chaud ne doit 



pas dépasser 85". La durée delà dessiccation varie beau- 

 coup avec les différentes espèces, qui présentent entre 

 elles d'énormes différences au point de vue de la teneur 

 en eau. 



Le séchage des poires dure en moyenne de six a 

 huit heures. 



En soTlani ôeVévaporateur, c'estainsi que s'appellent 

 les nouveaux appareils de séchage, les poires, qui sont 

 dures et semblables à des morceaux de bois, ont besoin 

 d'être mises au ressuage. Pour cela on les étend dans 

 un endroit sec, où elles se refroidissent et absorbent un 

 peu de l'humidité de l'air ambiant. Elles ne tardent pas 

 à devenir souples et malléables, sans perdre aucune de 

 leurs qualiti's naturelles ou acquises. Elles sont alors 

 mises en boîtes et expédiées vers les lieux consomma- 

 teurs. 



Pommes. — Les pommes destinées à être vendues à 

 l'état frais, une fois récoltées, on classe encore les fruits 



iMg-. IGS. 



en trois catégories. On ne doit pas perdre de vue, en 

 effet, bien qu'on utilise une marchandise de deuxième 

 qualité, que les fruits mauvais restent médiocres après 

 le séchage, et que ce serait se liercer d'illusions que de 

 penser que les fruits dépourvus de goût à l'état frais, 

 soient capal.iles de donner de bons fruits secs. Ce serait 

 vouloir, de parti-pris, avilir la qualité du produit, que 

 de sécher dans le même tas de fruits de deuxième qua- 

 lité, mais cependant bons, avec les mauvais fruits. 



Après avoir été, dis-je, à nouveau soigneusement triées 

 et classées, les pommes sont pelées àla machine, l'endo- 

 carpe ou cœur est enlevé, et les pommes sont coupées 



en tranches ou en quar- 

 tiers. 



Gomme les poires, et 

 plus qu'elles, les pommes 

 pelées et tranchées noir- 

 cissent rapidement a l'air, 

 et cette coloration ne dis- 

 parait pas avec le séchage. 

 Celte teinte plus ou moins 

 accusée n'a, il est vrai, 

 aucune influence sur la 

 qualité du fruit; mais la 

 blancheur pare si bien la 

 marchandise, et l'aspect 

 du produit favorise si bien 

 la vente, qu'aucun prépa- 

 rateur de Iruits desséchés 

 ne néglige de les lilanchir 

 avant la dessiccation. 



Nous avons dit que nous 

 décririons plus tard cette 

 opération. 



Après le blanchiment 

 les fruits sont placés sur 

 des claies et introduits 

 dans l'évaporateur. 



La température du cou- 

 rant d'air peut être portée 

 jusqu'à i'5° sans toutefois 

 atteindre lOÛ", température 

 à laquelle les fruits subi- 

 raient une cidsson qui 

 dénaturerait le goût. 



Les disques ou les quar- 

 tiers de pommes dessé- 

 chées sont utilisés pour la 

 pâtisserie et les compotes; 

 ils sont meilleurs à cuire 

 que les fruits frais et n'ont 

 pas besoin de sucre alors qu'il en faut pour ces derniers. 

 Les cœurs, rebuts de pelage et les fruits mauvais 

 qui sont coupés, sans avoir été au préalable pelés ni 

 privés du cœur et des pépins, sont séchés pour former 

 les fruits à boissons, connus sous le nom de pommes 

 a>ni)-ales. 



Abricots. — Les abricots desséchés sont très recher- 

 chés et trouvent de nombreux acheteurs. 



Les abricots destinés au séchage doivent être bien 

 mûrs, sans toutefois être assez mous pour ne pouvoir 

 être travaillés facilement. 



Comme toujours ils doivent être récoltés avec soin, 

 toute màchure devant faire tache sur le fruit desséché. 

 Avant d'être mis à sécher, les abricots sont coupés en 

 deux parties. La section se fait suivant la suture, qu'il 

 faut suivre aussi exactement que possible; elle doit être 

 nette. Les abricots sont, en général, séchés dans leur 

 peau, néanmoins si l'on désirait les peler, on emploierait 



LUas Marie Lcgratje cttierisc le iO novembre^ ntis en 

 serre le 21, épanoui le déeeinJjre. 



