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fatto ha esercitata la sagacia dei chimici. Si domando se 

 la crema esistesse intieramente formata nel latte , al mo- 

 mento in cui esce dagli organi secretorj , oppure se fosse 

 il risultato di qualche nuova associazione dei suoi elementi, 

 se fosse una prima modiiicazione subita da questo liquido 

 al contatto dell 1 aria. 



Ora, se fosse stato noto, dice Donne, che la crema era 

 composta di piccoli globuli di sostanza grassa, che per la 

 loro riunione daranno luogo pin tardi alia formazione del 

 burro, si sarebbe facihuente reso conto della separazione 

 della crema, e non si sarebbe dubitato , che non esistesse 

 realmente nel latte, nel momento stesso in cui e prodotta. 

 Questi piccoli globuli sono difatto piu leggieri del liquido 

 nel quale nuotano, e devono necessariamente in ragione del 

 loro peso elevarsi alia parte superiore del latte, nelf istante 

 in cui questo liquido e lasciato in riposo. 



Al di sotto della crema trovasi, come si sa, il latte pro- 

 priamente detto , il latte che dicesi scremato , quando gli 

 si e toko lo strato di crema : questo liquido e meno un- 

 tuoso della crema medesima ; ma e egualmente di un bel 

 bianco ed ha il sapore dolce, aggradevolissimo, proprio del 

 latte: in che questa parte diversifica dalla stessa crema , 

 ed a quale dei suoi principj costituenti devesi attribuire 

 il suo colore bianco ? questo colore gli appartiene propria- 

 mente, o lo si deve alia sospensione di particelle assai di- 

 vise, di globuli di crema per esempio , die non fossero 

 tanto leggieri per salire sino alia superficie stessa del latte? 



La osservazione microscopica risolve di leggieri anche 

 tali questioni : dimostra difatto nel latte scremato un gran 

 numero di globuli della stessa natura di quelli , dei quali 

 e composta la crema, e che ancora ritiene, perche essendo 

 piu piccoli il peso relativo di questi globuli loro non per- 

 mette di portarsi alia parte superiore ; di modo che con 

 un riposo prolungato si finisce per avere nel latte tre stra- 

 ti : il primo, o la crema, bene distinto e netto e formato 

 dalla riunione della piu gran parte dei globuli grassi ; po- 

 scia due strati meno distinti , il cui limite non e mai 

 esatto, ma che nulladimeno si riconoscono alia loro grada- 

 zione (nuance), Tuno superiore di un bel bianco, f altro 

 inferiore un poco ceruleo, o verdastro, e leggermente tras- 

 parente; questi due strati non diversificano tra loro che 

 per il maggiore o minore numero di globuli butirrosi che 



